Royale de foie gras et granola, émulsion de Vacherin Mont-d’Or
Crédit: Sylvaine
Saison: Hiver
Préparation: 30
Coût: Cher
Difficulté: Difficile
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Entrées
Ingrédients
- Royale de foie gras
- 100 g de foie gras cru
- 50 g de bouillon de volaille réduit
- 1 œuf
- 50 g de crème fraîche
- Sel, poivre
- Garnitures granola
- 50 g flocon d'avoine
- 20 g de sarrasin
- 10 g d'amandes entières concassées
- 10 g graines de tournesol
- 0,05 cl d'huile de colza
- 30 g de sirop d'érable
- Sel fin
- Emulsion Vacherin Mont-d'Or AOP
- 100 g de Vacherin Mont-d'Or AOP
- 200 g de lait entier
- 100 g de crème
- 10 g de pâte de pistache
- Sel fin
- Décor
- 10 g de pistaches fraîches
Démarrer par la confection du granola. Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients. Répartir l'ensemble sur une plaque avec papier cuisson. Mettre au four 10 minutes à 180°C. Réserver à température ambiante.
Réaliser l'émulsion en faisant fondre le Vacherin Mont-d'Or AOP dans le lait et la crème sans faire bouillir.
Ajouter la pâte de pistache, assaisonner de sel puis mixer.
Mettre le mélange en siphon et gazer avec une cartouche. Tenir au chaud en mettant le siphon au bain-marie.
Dans un bol, ajouter le foie gras cru en cube puis y verser le bouillon, la crème et l'œuf. Assaisonner de sel et poivre. Mixer l'ensemble, passer à l'étamine.
Remplir le fond de quatre petites verrines. Cuire au bain-marie à 90°C pendant 15 minutes.
Lorsque que les royales sont cuites, les garnir de granola. Recouvrir avec l'émulsion et finir en râpant quelques pistaches fraîches sur le dessus.
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