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Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 8

Type de plat: Entrées

Ingrédients

  • Pour le risotto:
  • 360 g de riz rond carnaroli
  • 60 g d’échalote ciselée
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 200 g de mascarpone
  • 160 g de beurre doux
  • 80 g de copeaux de parmesan
  • 120 g de parmesan râpé
  • 50 g d’huile d’olive
  • Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin
  • Pour le jus de veau:
  • 80 g de jus de veau
  • 6 feuilles de basilic
  • huile d’olive vierge
  • sel, poivre du moulin
  • Pour les asperges:
  • 32 grosses asperges vertes
  • 24 asperges vertes fines
  • 4 cl d’huile d’olive
  • sel fin
  • beurre
  • bouillon de légumes

Jus de veau au basilic

Pour le jus de veau

C’est par cette préparation que l’on commence. Porter à ébullition le jus avec les feuilles de basilic, filmer la casserole et laisser infuser 30minutes. Filtrer et monter à l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.

Risotto vert aux asperges de France

Pour les asperges

Laver et égoutter. Eplucher les grosses 5 cm après la pointe jusqu’au bout. Tailler 24 autres grosses à 6 cm, 24 petites à 8 cm. Avec les 8 restantes, confectionner des copeaux à la mandoline. Réserver. Tailler la moitié des queues des grosses asperges en petits dés et réserver au frigo. Emincer le restant des queues et blanchir à l’eau salée. Refroidir puis mixer au blender, réserver. Dans une sauteuse, à l’huile d’olive, faire colorer les grosses pointes, assaisonner, mouiller au bouillon légèrement et cuire aux trois quarts, puis glacer au beurre. Réserver. Blanchir les restantes à l’eau, refroidir et les regrouper avec les grosses.

Pour le risotto et le dressage

Ciseler les échalotes. Dans une sauteuse, les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter le riz, le nacrer, déglacer avec le vin blanc, réduire aux trois quarts. Au fur et à mesure, incorporer le bouillon tout en remuant, renouveler l’opération jusqu’à bonne cuisson du riz. Ajouter le mascarpone, la brunoise crue, la pulpe, puis le parmesan râpé, en remuant. Assaisonner. Entre-temps, réchauffer les asperges. Monter le risotto avec le beurre restant et une cuillerée d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Le risotto doit être onctueux et brillant. Le dresser au fond de 8 assiettes creuses. Par-dessus, disposer 3 grosses asperges puis 3 petites, 3 copeaux d’asperges et 2 de parmesan en les alternant. Saucer de jus au basilic sur les côtés. Assaisonner de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.

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