Recettes et conseils pratiques pour maîtriser la croûte de sel

Offrant un condensé de saveurs, une chair parfumée aux poissons, un moelleux extraordinaire aux volailles et une texture fondante aux légumes, la cuisson en croûte de sel – dite à l’étouffée – demande un produit d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables, car elle en sublime les goûts. Facile à réaliser, le résultat enchantera plus d’un convive. Alors, que faire et qu’éviter?

Le poisson de Franck Chouette

Il vous faut du gros sel marin, beaucoup, car il devra recouvrir entièrement votre aliment. «Je vous conseille d’ajouter un ou deux blancs d’œuf à votre préparation, explique Franck Chouette, chef du Beausite, à Fribourg, endroit réputé pour sa dorade et son loup de mer en croûte de sel. Évitez l’eau et la farine car vous obtiendrez une sorte de pâte à sel très difficile à casser une fois cuite.»

Et de poursuivre: «Il est préférable de prendre un poisson gras, comme la dorade, le loup, le saumon ou, plus local, la féra. Il faudra alors l’enfermer complètement dans le sel de manière régulière, en suivant ses courbes, ce qui vous assurera une cuisson homogène. Petite astuce, une fois cuit, laissez reposer quelques minutes en dehors du four pour que la cuisson se termine en douceur. Il ne vous restera plus qu’à découper la croûte et à vous régaler.»

Le poulet de Paul Bocuse

Dans une vidéo, la légende Paul Bocuse explique les secrets de la cuisson en croûte de sel pour un beau poulet fermier. En préambule, il souligne que cette manière de procéder nous vient des Chinois qui prenaient le sel le long des plages, en formaient des tas et enfouissaient la viande à l’intérieur avant d’y mettre le feu.

Poivrer, mais surtout ne pas saler. Dans une cocotte, poser la volaille à l’envers de manière à pouvoir la retourner à la dernière minute avant de casser la croûte. Entourez-la de trois à quatre kilos de gros sel et enfournez-la une heure à 180 °C.

«Surtout ne jamais couvrir, la vapeur produite fera fondre le sel et ce sera un désastre», précise le grand chef. Et de conclure: «Le jus va rester à l’intérieur et rendre votre poulet fondant à souhait.» Sans compter le côté spectaculaire du service. La technique s’adapte à un rôti de bœuf, un gigot d’agneau ou un magret de canard.

Les légumes d’Alain Passard

Chef étoilé du restaurant l’Arpège, à Paris, Alain Passard est réputé pour sa cuisine légumière. En fin connaisseur, il met son grain de sel sur la betterave et le céleri non épluchés, en croûte. Bien enfermés dans leur sarcophage de sel, il faut compter, suivant le calibre, environ une heure à 160 °C pour la première, une heure et demie à 180 °C pour le deuxième. Laisser refroidir et casser la croûte. Aussi simple que ça? Oui.

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Le plat: Dorade en croûte de sel

Recette de Franck Chouette pour 2 personnes

Ingrédients:

• Une dorade de 600 g
• 1 kilo de gros sel
• 1,5 blanc d’œuf
• 1 cc de graines de fenouil

Insérer les graines de fenouil à l’intérieur de la dorade. Mélanger votre gros sel avec le blanc d’œuf. Tapisser d’un centimètre de sel le fond d’un plat qui peut aller au four. Poser la dorade et la recouvrir avec le reste du sel. Veillez à respecter la même épaisseur de sel sur toute la surface, de manière à ce que la cuisson soit homogène.

Préchauffer le four à 180 °C et enfourner pendant 12 minutes. (Il faut compter deux minutes par 100 grammes de poisson). Enlever du four et laisser reposer pendant sept minutes afin de terminer doucement sa cuisson et d’éviter que le sel ne colle au poisson. Réchauffer au four une dernière fois, casser la croûte, enlever les quelques grains de sel qui restent et servir. Vous pouvez accompagner votre dorade d’une sauce vierge et d’une fricassée de légumes.

Gourmandises par Franck Chouette

Haut-Lieu historique de Fribourg, le Beausite offre un cadre et une cuisine raffinées. Le chef français Franck Chouette a travaillé pour les grandes tables du monde entier avant de se poser en Suisse. Originaire d’Anger, il s’est formé chez Christian Constant, Claude Deligne et Philippe Legendre, chez Taillevent, ainsi que chez Raymond Blanc, au Manoir aux Quat’Saisons. Il en retiendra la rigueur et l’harmonie des saveurs. Puis ce sera auprès des frères Conticini, à La Table d’Anvers, qu’il se perfectionnera avant de partir à bord du mythique Orient-Express. Il continuera son fabuleux voyage culinaire aux États-Unis, aux Caraïbes, en Russie ou encore en Chine. «Tout ça permet d’ouvrir l’esprit, d’apprendre des méthodes différentes et de découvrir d’autres goûts.» Fort de son expérience, il reprend, en janvier 2019, le célèbre Beausite de Fribourg, un bâtiment construit dans les années 1900.

«Nous servons la bouillabaisse traditionnelle ainsi que la dorade ou le loup de mer entiers cuits en croûte de sel. Je travaille aussi les produits locaux et j’ai découvert des vignerons de la région que j’aime mettre en avant.» Ainsi, Franck Chouette propose une jolie carte inspirée de sa France natale, de ses voyages et de son pays d’adoption.

Le Beausite by Franck Chouette, route de Villars 1, Fribourg. Tél. 026 424 66 46.