cuisine
Recettes de Noël: tous les secrets pour bien préparer l'oie, la pintade ou le chapon
Et si vous optiez pour une autre volaille que la classique dinde aux marrons? Oie, poulet pattes jaunes ou noires, pintade, chapon ou même pintade chaponnée, le choix est vaste, le plaisir immense.
Au verger du Talent, à Oulens-sous-Echallens (VD), Alain et Annelise Vulliamy élèvent leurs oies au pâturage dans le plus grand respect de l’animal.
Au XVIe siècle, l’oie était considérée comme le repas de Noël par excellence, avant que la dinde lui vole la vedette et s’invite à la table de Charles IX qui en appréciait la finesse. En Belgique, la Confrérie de la Délicieuse Oie du Gay Savoir et Bien Manger, est même la gardienne d’une ancienne recette de la ville de Visé à base de crème fraîche, mie de pain, ail, œuf et citron.
Du point de vue gourmand, l’oie offre une chair tendre, juteuse, goûteuse et se prête à des préparations originales.
© Corinne Sporrer
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Des volailles musclées
Au domaine du Nant-d’Avril, à Satigny (GE), ce sont les poulets blancs pattes jaunes, les cous nus blancs à pattes argentées bleues et les pintades, qui gambadent dans l’herbe. Yves Grolimund les chouchoute. «Elles sont toutes élevées en plein air, sans antibiotique et nourries avec les céréales de l’exploitation. Ces volailles ont couru dans l’herbe, elles ont du muscle et ne sont pas pleines d’eau comme celles des supermarchés. Nous proposons certes un produit un poil haut de gamme, mais il est synonyme de Fêtes. La volaille de Bresse (F) est d’ailleurs plus chère que la Nant-d’Avril.»
A la boucherie d’Onex (GE), l’un des fournisseurs d’Anne-Sophie Pic, Yannick Chapuis propose un beau choix de viande pour les Fêtes. «Nous avons toutes les volailles suisses, plus le chapon, la dinde fermière et la pintade chaponnée de Bresse. Cette dernière, proche du faisan, a une chair très fine. Elle garde la flaveur sauvage de la pintade et le côté plus gras du chapon. Nous proposons aussi la poularde de Bresse et le chapon à la chair plus claire, légèrement plus ferme.
Les adresses
Verger du Talent, Oulens-sous-Echallens (VD).
Domaine du Nant-d’Avril, Satigny (GE).
Boucherie d’Onex, route de Chancy 130, Onex (GE).
© Corinne Sporrer
Les gourmandises de Dominique Gauthier
Dominique Gauthier est un vrai chef d’orchestre qui dirige avec brio les restaurants de l’Hôtel Beau-Rivage de Genève et plus particulièrement le Chat-Botté, table gastronomique du palace.
Dans un décor moderne et une ambiance feutrée, il offre une cuisine raffinée, élégante et audacieuse, basée sur les meilleurs produits d’ici – surtout – d’ailleurs – quand il le faut. Pour son menu de Noël et pendant les Fêtes, il propose une grosse volaille du domaine du Nant-d’Avril, laquée au jus truffé.
Dominique Gauthier aime les produits d’exception et n’hésite pas à aller les chercher aussi chez des producteurs français. «Vous avez la géline de Touraine, une sublime petite patte-noire. Sa particularité c’est qu’elle monte dans les arbres. Autrement il y a la volaille jaune des Landes ou le prestigieux chapon de Bresse.»
Le Chat-Botté, Hôtel Beau-Rivage, quai du Mont-Blanc 13, Genève. Tél. 022 716 69 20.
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© Corinne Sporrer
La recette
La volaille du domaine du Nant-d'Avril, miel de nos ruches, courge butternut et clémentine de corse bio, de Dominique Gauthier
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 suprêmes de volaille
- 400 g de courge butternut
- 200 g de cornes d’abondance
- 10 g de miel de Genève
- 3 g de clémentine de corse bio
- Fleur de sel
- Poivre Sarawak
- 50 g de beurre
- 1 échalote ciselée
- 20 cl de jus de volaille
- 5 cl d’huile d’olive
- Thym citron
- 10 cl de jus de clémentine
Préparation
1. La volaille:
Dorer la peau des filets, réserver au frais. Envelopper d’un papier film de cuisson chaque filet, ajouter du sel, du poivre et une noisette de beurre. Cuire à la vapeur 10 min.
2. La garniture:
Passer au beurre sans coloration l’échalote ciselée, ajouter les cornes d’abondance, cuire 5 min.
Tailler la courge en brunoise, l’étuver à l’huile d’olive et mélanger aux champignons. Assaisonner, ajouter des zestes de clémentine. Réserver au chaud.
Blanchir (poché à eau bouillante) à trois reprises deux clémentines avec la peau. Couper en 6 croissants, dorer à la poêle avec huile d’olive et sucre. Saler. Réserver au chaud.
Fondre le miel en casserole, ajouter le thym citron. Cuire 2 min.
Déglacer de jus de clémentine. Faire réduire de moitié. Ajouter le jus de volaille et faire réduire de moitié. Monter au beurre.
3. La finition:
Napper les filets côté peau de jus et chauffer 3 min au four à 250 °C. Zester les volailles de clémentine. Sel, poivre.
Couper les suprêmes en deux dans la longueur, déposer sur un lit de butternut.
Ajouter les croissants de clémentine et de feuilles de thym citron.
Napper de sauce au miel et clémentine.
© Corinne Sporrer
Avec quel vin le déguster? Le vin gras
«Le chardonnay est sans doute un des cépages les plus connus au monde, explique Vincent Debergé, directeur du Chat-Botté, à Genève. Il s’adapte parfaitement à divers terroirs et à bien des climats, comme ici, en Suisse orientale, plus précisément sur la commune de Malans dans le canton des Grisons.
Ce vin blanc élaboré par Peter Wegelin est d’une belle typicité, offrant une jolie fraîcheur tout au long de la dégustation. Il se dévoile au travers de subtiles notes de fruits exotiques, d’agrumes, mais également via des connotations de pain toasté, d’amande fraîche et de légères senteurs de beurre frais. Ce vin offre un très bel équilibre entre ses aromatiques. De par sa texture délicate, sa complexité et sa densité en bouche, il s’accorde merveilleusement bien avec cette volaille du Nant-d’Avril aux clémentines.»
Peter Wegelin, Malans, Grisons.
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