Recette: Saumon gravlax au gingembre et compotée de cerises

Pour 6 personnes - Préparation: 40 min - Cuisson: 3 min - Marinade: 24 h

• 800 g de filet de saumon avec la peau et sans arêtes
• 20 g de gingembre frais finement râpé
• ½ citron (zeste)
• 300 g de gros sel
• 100 g de sucre en poudre
• ½ c. à café de poivre blanc moulu

Pour la compotée de cerises:

• 350 g de cerises
• 1 petit piment rouge (ou 3 pincées de piment de Cayenne)
• ½ concombre
• 2 c. à soupe de jus de citron
  
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 c. à café de sucre fin
• Sel

Pour le service:

• Crème fraîche épaisse
• Crackers, galettes de riz ou pain grillé
• 1 poignée de jeunes pousses (basilic, moutarde, épinard)

Préparation:

- Râpez le zeste du citron. Mélangez le gros sel avec le gingembre, le zeste, le sucre et le poivre blanc.

- Répartissez la moitié du mélange dans le fond d'un grand plat creux (le poisson va rendre du liquide).

- Déposez le saumon, côté peau au-dessous, et recouvrez avec le reste du mélange au sel. Filmez soigneusement, placez un poids - comme un plat lesté de conserves-, et faites mariner 24 h au réfrigérateur.

- La veille également, préparez la compotée de cerises de nos régions. Dénoyautez les fruits. Émincez le piment. Chauffez l'huile d'olive dans une casserole et versez-y le piment et les cerises de nos régions.

- Ajoutez le jus de citron, le sucre et 2 pincées de sel. Faites cuire 3 minutes en remuant puis laissez refroidir, filmez et réfrigérez jusqu'au lendemain.

- Le lendemain: rincez le concombre, coupez-le en quatre dans la longueur et retirez le cœur à pépins. Taillez la chair en petits dés. Ajoutez-les à la compotée de cerises de nos régions, mélangez et réservez.

- Rincez le filet de saumon sous un filet d'eau en frottant délicatement pour éliminer les cristaux de sel sans altérer la chair. Déposez-le sur une planche à découper (le marbre est idéal).

- À l'aide d'un couteau à lame longue et souple (couteau à saumon ou à jambon cru), taillez le filet en fines tranches en coupant en biais puis en glissant le long de la peau.

- Parsemez de jeunes pousses et servez très frais, avec la compotée de cerises, des crackers et de la crème fraiche épaisse.