Ratatouille revisitée et filet de brochet grillé à l’émulsion de blanc de noir
Crédit: Sylvaine
Saison: Printemps, Ete
Préparation: 30
Coût: Moyen
Difficulté: Facile
Cuisson: 60
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Plats
Ingrédients
- 400 g de filet de brochet
- 1 échalote
- 2 dl de crème entière
- 5 dl de blanc de noir (vin)
- 1 branche de thym
- 1 oignon blanc
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 4 tomates
- huile d’olive
- 20 g de beurre
- sel, poivre
Pour la ratatouille
Préchauffer le four à 180 °. Laver tous les légumes. Eplucher l’aubergine et la découper en rondelles de 1 cm, puis en quartiers. Découper la courgette en deux dans la longueur, puis en demi-rondelles de 1 cm d’épaisseur. Procéder de même pour les tomates. Débiter les poivrons en lamelles. Cuire tous les légumes séparément, tout en les assaisonnant, durant environ 12 minutes. Retirer du feu. Disposer des cercles de dressage sur une plaque de cuisson. Y alterner les couches de poivron, tomate, aubergine et courgette. Enfourner pour 15 minutes.
Pour le brochet
Assaisonner les filets en sel et poivre. Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Griller le poisson 12 minutes sur feu moyen (cuisson critiquée par le jury).
Pour l’émulsion au blanc de noir
Verser 5 dl de vin dans une casserole. Ajouter l’échalote coupée en petits dés. Faire réduire de moitié. Pendant ce temps, effeuiller le thym. Retirer la casserole du feu. Ajouter le thym et la crème. Mixer le tout, puis remettre sur le feu pour réduire à nouveau de moitié. Saler, poivrer. Mixer en fin de cuisson, juste avant de servir, pour avoir une jolie émulsion. Pour le dressage, placer la ratatouille au milieu de l’assiette et retirer le cercle. Disposer le poisson à côté et ajouter l’émulsion.
