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Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Dessert

Ingrédients

  • Pour le coulis
  • 250 g de purée de framboises
  • 100 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • Pour les tomates
  • 4 tomates de 60-65 g chacune
  • Pour la gelée
  • 200 g de coulis de framboises
  • 1,2 g d’agar-agar
  • Pour le caramel
  • 150 g de miel de fleurs
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g d’estragon
  • 7,5 cl de vinaigre de xérès
  • Pour la décoration
  • 60 g de framboises fraîches
  • 60 g de concombre
  • 5 g de pousses d’herbes du potager
  • 2 g de zeste d’orange
  • 5 g de fleur de sel

Pour le coulis

Mettre les ingrédients du coulis dans la casserole. Porter à ébullition. Quand le sucre est dissous, passer au chinois à étamine. Refroidir et garder au frais.

Pour les tomates

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y plonger les tomates pendant 30 secondes. Refroidir dans un bain d’eau glacée et monder (ôter la peau). Au moyen d’une cuillère parisienne, ouvrir les tomates côté pédoncule. Epépiner délicatement. Eponger légèrement l’extérieur des tomates.

Pour la gelée

Disposer 200 g de coulis de framboises dans une casserole. Ajouter l’agar-agar. Mixer et porter à ébullition. Farcir les tomates de gelée chaude jusqu’à la hauteur du col. Laisser figer à température ambiante.

Pour le caramel

Dans une poêle antiadhésive, mettre le miel, l’estragon haché et la gousse de vanille incisée. Cuire deux minutes et déglacer avec le vinaigre de xérès. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Conserver à température ambiante. Réserver la gousse de vanille pour la décoration.

Pour le nappage des tomates

Sur une grille, déposer les tomates côté intact vers le haut. Napper de caramel à température ambiante. Laisser légèrement égoutter.

Pour le dressage

Prendre des assiettes creuses et froides. Y déposer un peu de caramel. Poser les tomates sur le caramel. Couper un quartier de la tomate pour faire apparaître le cœur tendre. Poser la gousse de vanille sur le dessus. Décorer selon votre envie avec les ingrédients à disposition, la fleur de sel et le zeste d’orange.

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