Pavés de boeuf à la betterave

Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps

Préparation: 30

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 40

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 1 betterave crue (rouge)
• 2 oranges bio
• 4 c.s. de sucre
• 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 800 g de potimarron
• 150 g d'échalotes
• 50 g de beurre demi-sel
• 4 pavés de boeuf (de 150 à 200 g chacun)
• fleur de sel
• poivre du moulin

Peler la betterave à l'aide d'un économe et couper les trois quarts en petits dés. Le reste sera prélevé en chips au moment du dressage. Réserver.

Brosser, prélever les zestes et le jus des oranges.

Préparer le caramel: dans une casserole, faire un caramel, déglacer au vinaigre et laisser réduire. Ajouter le jus d'orange, les zestes. Porter à ébullition et déposer les dés de betterave. Réserver.

Peler et laver le potimarron. Le couper en morceaux et le cuire à la vapeur al dente (il doit garder de la fermeté).

Eplucher et ciseler les échalotes.

Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre demi-sel, y déposer les échalotes, cuire 5 minutes à feu doux puis ajouter le potimarron découpé en dés. Mélanger et prolonger la cuisson d'environ 5 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Poêler les pavés de boeuf dans 25 g de beurre demi-sel. Les nourrir régulièrement jusqu'à l'obtention de l'à point de cuisson souhaité. Les réserver, dans du papier d'aluminium, dans le four à 60 °C (th. 2), pendant 5 minutes.

Pour le dressage

Emincer le reste de betterave en chips. Les passer rapidement dans la sauce.

Dans chaque assiette, déposer les dés de potimarron, la viande, quelques dés de betterave, les chips de betterave et le caramel. Rehausser de fleur de sel et de poivre.