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Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 60

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 60

Nombre de personnes: 15

Type de plat: Entrées

Ingrédients

  • Farce
  • 200 g de poitrine de cochon
  • 200 g de blanc de volaille
  • 100 g de foie de pigeon
  • 100 g de lard gras
  • 30 g d'échalote ciselée
  • 5 baies de genièvre hachées
  • 3 l de Bière de Noël
  • 1dl de crème fleurette
  • 18 g de sel
  • Couche de viande
  • 200 g de sous noix de cochon
  • 340 g de magret de canard
  • 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires)
  • 400 g de foie gras de canard
  • 25 g/Kg de sel épicé
  • 30 g d'échalote ciselée
  • Pâte à pâté
  • 800 g de beurre
  • 1 kg de farine
  • 110 g de blanc d'œuf
  • 250 g d'eau
  • 20 g de sel
  • Tourrage
  • 550 g de beurre
  • Gelée
  • 1 paleron de bœuf
  • 2 oignons brûlés
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • 1 clou de girofle
  • 10 feuilles de gélatine
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 1 c. à soupe de sel
  • 1 c. à soupe de poivre

La Pâte à Pâté

Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes) ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique. Laisser reposer 1 h. Pour le tourrage: donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2e tour simple avec le restant de beurre. Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.

Farce

Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 h (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées). Egoutter puis passer le tout au hachoir. Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette.

Couches de viande

Couper le cochon en tranches de 7 mm. Laisser mariner pendant 24 h le Foie Gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé). Dégraisser le magret et le couper en deux. Laisser le blanc de volaille entier. Montage: Intercaler les couches de viande et la farce. Cuisson: Cuire à 180°C pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d'un papier aluminium.

Gelée

Cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.

Servir avec un verre de Bière de Noël.

Conseil: gagner du temps en achetant la pâte à pâté déjà préparée chez le boulanger.

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