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Parmi les questions à se poser au moment de déboucher une bouteille de vin: faut-il le carafer ou pas? Les conseils de Patrick Borras, chef sommelier au restaurant Pierre Gagnaire à Paris.

1. Ne pas hésiter à carafer votre champagne

Le geste peut paraître étranger. Et pourtant, le champagne se carafe aussi. Ce sont les champagnes vineux, tels que les champagnes de vignerons ou les grandes années des maisons, avec du caractère qui se prêtent au carafage. Les bulles sont vives et seront ainsi atténuées pour accompagner au mieux le repas. Préparez un seau à glace et gardez la carafe sur son lit de froid. À noter que ces champagnes vifs supportent justement des températures plus élevées. D'ailleurs, trop frais, ces élixirs ne sauraient libérer tous leurs arômes.

2. Les bourgognes rouges ne se carafent pas

Il n'y a pas de règle préétablie. Mais, le chef sommelier confie qu'il ne carafe pas les bourgognes rouges. Car ceux-ci n'ont pas besoin d'oxygénation. Pour autant, vous pouvez ouvrir la bouteille au préalable pour permettre au nectar de s'épanouir avant le service. À l'inverse, les bourgognes blancs, en ce qui concerne les jeunes millésimes, se carafent plus facilement. La carafe leur permettra de libérer leurs arômes plus rapidement.

3. Éviter de carafer les vieux vins

Souvent, ce geste consiste à décanter le vin, c'est-à-dire enlever le dépôt accumulé au cours de ces dernières années. Le sommelier évite pour sa part de carafer les vieux millésimes. Parce qu'ils peuvent très vite s'oxyder. Résultat: le vin perd son caractère. Soyez prévenus: il faut les manipuler avec délicatesse. Si vous craignez le dépôt, mieux vaut verser dans le verre avec précaution et tout doucement.

4. Carafer les jeunes vins de Bordeaux ou de la Vallée du Rhône

Le conseil quant aux vieux millésimes vaut aussi pour ces deux vignobles. En ce qui concerne le jeunes millésimes, ces vins ont généralement plus de tanins. La carafe peut être dans ce cas un avantage. La manipulation permettra de les assouplir.

5. Faites appel aux conseils d'un caviste ou d'un sommelier

La question est toujours sensible et laisse bon nombre de gastronomes circonspects. Patrick Borras conseille de s'en remettre sans tarder à l'avis d'un expert, tels qu'un sommelier ou un caviste.

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