Mouliné de légumes au bœuf, émulsion au parmesan et laurier
Crédit: Sylvaine
Saison: Automne
Préparation: 15
Coût: Bon marché
Difficulté: Facile
Cuisson: 10
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Soupes
Ingrédients
- Pour le mouliné de légumes
- 1 l de bouillon de cuisson du bouilli
- Les légumes de cuisson du bouilli
- La palette cuite
- Sel, poivre
- Pour l’émulsion
- 1,5 dl de lait
- 1 feuille de laurier
- 50 g de Parmesan
- 50 g de mascarpone
- 1 feuille de gélatine
- Sel, poivre
- Noix de muscade
Préparer l’émulsion la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir: Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition, ajouter le laurier et laisser infuser pendant 5 minutes. Retirer la feuille de laurier. Tout en remuant, faire fondre le Parmesan dans le lait à feu doux. Ajouter le mascarpone. Egoutter la gélatine. L’ajouter au lait. Saler, poivrer. Intégrer 1 râpée de noix de muscade. Rectifier l’assaisonnement. Passer le liquide au tamis et verser dans un siphon type Kisag. Ajouter 1 capsule de gaz. Secouer. Ajouter une seconde capsule et secouer à nouveau. Réserver au réfrigérateur 6 heures au moins.
Pour le mouliné:Au moment de servir, faire chauffer le bouillon avec les légumes de cuisson du bouilli ainsi que la viande. Passer au mixer. Ajouter un peu d’eau selon la consistance. Rectifier l’assaisonnement. Dresser dans des assiettes creuses et terminer par un nuage d’émulsion. Le reste de l’émulsion peut être conservé 3 jours au réfrigérateur et servi comme mise en bouche par exemple.
