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Crédit: Sylvaine

Saison: Automne, Hiver

Coût: Bon marché

Difficulté: Difficile

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

  • 500 g de poitrine de porc
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 potimarron
  • 2 gousses d'ail
  • 200 g de pistaches torréfiées
  • 4 échalotes
  • 1 bouteille de cidre brut (75cl)
  • 200 g de crème
  • 100 g beurre
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Poitrine de porc

Laisser cuire pendant 2 h la poitrine de porc dans un court bouillon frémissant (eau, carottes, oignons, garniture aromatique) à feu doux.

Egoutter, sécher la poitrine et enfourner 15 min à 180°C.

Découper la poitrine en cube.

Millefeuille de potimarron à la pistache

Mixer les pistaches torréfiées avec de l'huile d'olive, sel, poivre et le zeste d'un citron vert râpé.

Eplucher, épépiner et couper en 2 le potimarron.

Suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive puis ajouter la moitié du potimarron découpé en dés, assaisonner.

Laisser cuire à feu doux pendant 25 min à couvert, mixer et réserver.

Découper l'autre moitié du potimarron en fines lamelles.

Dans un plat antiadhésif rectangulaire de taille moyenne (15 cm) beurré, monter par couche le gâteau : 3 couches de lamelles de potimarron, 1 couche de purée, 1 couche de pistaches. Répéter l'opération.

Faire cuire au four pendant 40 min à 160°C. Laisser refroidir et détailler en cube 4 cm.

Emulsion au cidre

Suer les échalotes à l'huile d'olive et au beurre, puis les déglacer au cidre, laisser réduire quasiment à sec (soit au 1/10 du volume du départ).

Monter le beurre blanc au cidre. Incorporer le beurre en petite quantité et mixer au fur et à mesure.

Terminer en ajoutant de la crème.

Astuce de Beatriz Gonzalez

Pour obtenir une couenne bien croustillante, poêler la poitrine 7 min à feu doux côté peau à la sortie du four.

Astuce dressage de che

Dans une assiette, déposer une cuillère de purée de potimarron, et une trace de pistaches. Déposer 2 cubes de millefeuille de potimarron et la poitrine de porc côté peau bien dorée. Déposer ensuite des lamelles de potimarron justes blanchies dans l'eau chaude salée, assaisonner avec un filet d'huile d'olive. Saucer avec l'émulsion au cidre. Terminer en râpant des pistaches torréfiées sur l'assiette.

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