Menu de Noël: l'entrée

Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 40

Coût: Cher

Difficulté: Facile

Cuisson: 15

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

• Pour le chutney
• 1/2 ananas
• coriandre hachée
• 100 g de sucre
• 1 dl de vinaigre blanc
• Pour les cannellonis
• 1 belle betterave cuite
• 1/4 de l de lait de coco
• 1 pointe de curry vert
• 2 dl de crème fouettée
• 4 feuilles de gélatine
• sel, poivre
• Pour les langoustines
• 12 grosses langoustines (ou grosses crevettes)
• beurre pour la cuisson
• sel, poivre

Chutney Eplucher l’ananas. Le couper en tranches puis en petits dés. Faire un caramel. Déglacer avec le vinaigre blanc, puis ajouter la brunoise d’ananas. Cuire à feu doux durant 10 minutes. Réserver et intégrer la coriandre hachée.

Cannellonis Couper les betteraves en tranches très fines. Les disposer sur un papier film d’une taille A4. Faire réduire le lait de coco avec une pointe de curry vert. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée. Rectifier l’assaisonnement. Etaler la masse en très fine couche sur les betteraves. Rouler afin de former un cannelloni et laisser prendre au congélateur 1 heure.

Langoustines Décortiquer les langoustines et enlever le boyau noir central. Assaisonner, poêler dans un peu de beurre chaud.

Dressage Disposer du chutney d’ananas au centre de l’assiette. Dresser les langoustines au-dessus. Accompagner de cannellonis de betteraves tranchés à l’aide d’un couteau-scie.

Un doral des Côtes de l’Orbe 2010 de Christian Dugon à Bofflens. Elevé onze mois en fût de chêne, ce vin affiche une robe légèrement citronnée. Très abricot au nez, il est complexe et riche en bouche avec des notes d’agrumes. Il est le parfait compagnon des poissons et autres noix de Saint-Jacques. Prix départ cave: 16 Sfr./75 cl.