Menu de Noël: l’amuse-bouche

Crédit: Photo: Corinne Sporrer

Saison: Hiver

Préparation: 30

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 90

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Amuse-gueule

Ingrédients

• Pour l’émulsion
• 150 g de haricots coco
• 1 oignon
• 1 carotte
• 3 dl de bouillon de légumes
• 1 dl de crème
• 2 gousses de vanille
• 1 c.s. de sucre
• Sel
• Pour l’écume de lait fumé
• 4 tranches de lard fumé
• 3 dl de lait
• 2 c.s. d’huile d’olive
• Pour les friands
• 200 g de champignons (chanterelles, cèpes, champignons de Paris)
• 1 échalote ciselée
• 10 g de Parmesan
• persil haché
• 30 g de crème
• 1 jaune d’œuf
• 3 feuilles pour spring rolls (rouleaux de printemps, rayon asiatique)
• huile d’olive
• 50 g de beurre

Emulsion Faire tremper les haricots coco dans de l’eau fraîche la nuit précédente. Les cuire 1 heure dans un court-bouillon (confectionné à avec 1 carotte, 1 oignon, du bouillon de légumes sans sel). Egoutter. Porter à ébullition la crème avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées, plus le sucre. Ajouter les haricots et laisser compoter à feu doux pendant 20 minutes. Mixer, passer au chinois, rectifier la consistance. Assaisonner et réserver au chaud.

Ecume de lait fumé Préparer l’écume de lait. Pour ce faire, griller les tranches de lard dans une poêle à hauts bords. Arroser avec le lait et l’huile d’olive. Porter à ébullition. Arrêter le feu. Laisser infuser 30 minutes avant de mixer, puis passer au chinois.

Friands Trier et laver les champignons, tailler en petits dés. Faire suer les champignons et l’échalote ciselée dans l’huile d’olive. Ajouter la crème, laisser réduire et assaisonner. Hors du feu, ajouter le persil haché et le parmesan. Laisser refroidir. Pendant ce temps, tailler en bandes (4 par feuille) les feuilles de spring rolls. Déposer un peu de farce aux champignons au centre et rouler à la façon de cigarettes en fermant bien les 2 extrémités. Sceller avec du jaune d’œuf. Réserver au frais. Au moment de servir, poêler les friands dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre. Dresser la purée de coco vanillée au fond des verrines. Emulsionner le lait fumé au mixer plongeur et en napper la purée de coco. Disposer les friands dessus ou servir à part. Accompagner de lard grillé (éventuellement).

Un Chardonnay Confidentiel des Côtes de l’Orbe 2009 de Benjamin Morel et Frédéric Hostettler à Valeyres-sous-Rances. Elevé en fût de chêne; arômes de fruits confits et des saveurs lactées. L’accord parfait avec cette mise en bouche, mais aussi avec un apéritif dînatoire, des viandes blanches ou un poulet aux morilles. Prix départ cave: 20 Sfr./75 cl.