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Crédit: Sylvaine

Saison: Automne, Hiver

Préparation: 30

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 30

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • 2 magrets de canard
  • 2 g de coriandre
  • 10 grains de poivre vert
  • 2 g de cardamome
  • 3 grains de genièvre
  • 3 c.s. de vinaigre balsamique
  • 40 g de beurre
  • Pour la purée de navets glacés
  • 8 gros navets
  • 2 oranges à jus
  • 2 c.s. de sucre
  • 90 g de beurre
  • 20 cl de fond blanc (ou bouillon)
  • 3 c.s. de vinaigre balsamique
  • sel
  • poivre du moulin

Pour la purée de navets glacés: Peler et laver les navets. Les plonger 4 à 5 minutes dans une eau bouillante. Les égoutter et les tailler en morceaux.

Laver la peau d'une orange, en prélever le zeste. Presser les oranges et récupérer leur jus.

Dans une sauteuse, déposer le sucre, le beurre et le zeste d'orange. Porter à ébullition jusqu'à l'apparition d'une couleur caramel. Retirer le zeste, ajouter les navets, les enrober de caramel. Verser le jus d'orange, le fond blanc et le vinaigre. Porter à ébullition et cuire à frémissement jusqu'à complète évaporation du liquide (les navets doivent être tendres). Réduire en purée.

A l'aide d'un couteau, inciser la peau des magrets en croisillons.

Torréfier et mixer les épices, en assaisonner les magrets.

Faire chauffer (sans ajout de matière grasse) une poêle antiadhésive, y déposer les magrets (côté peau en premier). Les cuire selon l'appoint de cuisson désiré. Retirer les magrets, les maintenir au chaud enveloppés dans du papier d'aluminium.

Dégraisser la poêle de cuisson. Déglacer au vinaigre balsamique. Faire réduire légèrement. Filtrer et incorporer progressivement le beurre bien froid et en morceaux.

Dresser une quenelle de purée de navets dans chaque assiette, disposer le magret coupé en tranches et napper de sauce.

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