L’osso-buco gremolata

Crédit: Sylvaine

Saison: Automne

Préparation: 35

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 135

Nombre de personnes: 12

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 2,7 kg de jarrets de veau en morceaux
• 3 oignons hachés
• 3 gousses d’ail hachées
• 8 carottes
• 1/2 céleri pomme
• 1 poireau
• 1 boîte de tomates concassées
• 2 c.s. de concentré de tomates
• 3 dl de vin blanc
• 1 bocal de fond de veau (supermarché)
• Huile de tournesol
• 30 g de farine fleur
• Sel, poivre
• 12 feuilles de sauge
• 20 feuilles d’origan
• Pour la garniture gremolata:
• 3 gousses d’ail pressées
• Zestes râpés d’un citron
• 1/2 botte de persil plat finement ciselé

Eplucher les carottes et le céleri. Couper le poireau dans le sens de la longueur. Laver soigneusement les légumes et les débiter en dés de 5 mm. Hacher la sauge et l’origan. Entailler la peau latérale des jarrets. Les assaisonner et les fariner. Les colorer ensuite sur les deux faces dans une grande poêle huilée. Sortir la viande, ajouter les oignons et l’ail hachés ainsi que les dés de légumes. Faire revenir. Intégrer le concentré de tomates et bien remuer. Déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire. Ajouter les jarrets. Mouiller avec le fond de veau et un peu d’eau pour recouvrir la viande. Intégrer la sauge et l’origan. Transférer le tout dans une grande cocotte. Couvrir et poursuivre la cuisson deux bonnes heures à feu doux. 15 minutes avant la fin, ajouter la tomate concassée. Rectifier l’assaisonnement. Prélever 1/3 de la recette terminée et servir avec un risotto au safran par exemple.