Les vols-au-vent du large

Crédit: Sylvaine

Saison: Automne

Préparation: 25

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 40

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Entrées

Ingrédients

• 4 coques de vol-au-vent (maison ou du commerce)
• 16 langoustines
• 20 noix de pétoncle
• 12 écrevisses en saumure
• 1 oignon émincé
• 3 cm de gingembre émincé
• huile d’olive
• 1 bouquet garni
• 1 c.s. de concentré de tomates
• 2 dl de court-bouillon de poisson
• 1 c.s. de curry + 1 c.t. pour la décoration
• 2 dl de crème à 35%
• sel, poivre
• pluches de coriandre

Préparer tout d’abord la sauce. Décortiquer les langoustines, ôter le boyau. Les réserver au frigidaire. Réserver aussi 4 têtes de langoustines pour la décoration. Ecraser grossièrement le solde des carcasses sur une planche et les faire revenir à feu vif dans une grande casserole avec de l’huile d’olive. Baisser le feu. Intégrer l’oignon émincé, saler et faire revenir 5 bonnes minutes jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Ajouter le concentré de tomates. Laisser pincer. Saupoudrer de curry, et bien remuer. Déglacer au cognac. Mouiller avec le court-bouillon. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes. Passer le jus obtenu au chinois, au-dessus d’une casserole propre, en pressant bien avec une cuillère en bois pour extraire un maximum de sucs. Eteindre le feu. Dans une poêle huilée, faire revenir le gingembre. Ajouter les têtes de langoustine. Les colorer et les réserver pour la décoration. Faire revenir brièvement les pétoncles et les queues de langoustine. Ajouter les écrevisses. Saler, poivrer. Mélanger et éteindre le feu. Mettre à chauffer le fond de langoustines, ajouter la crème. Emulsionner au mixer plongeur. Dresser les queues de langoustine, les pétoncles et les écrevisses dans les coques de vol-au-vent. Napper de sauce. Décorer chaque assiette avec une tête de langoustine, quelques pluches de coriandre et de la poudre de curry. Servir sans attendre.