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Jamais sans mon esquimau

Les nouvelles glaces ne sont pas que pour les enfants!

Gastro glaces photo kalan paletas 1

On compte plus de 28 saveurs au menu des Kalans Paletas. Cinquante mille bâtonnets ont été vendus depuis la naissance de la marque en 2018, un prix du meilleur stand au dernier Miam Festival organisé par Lausanne à Table: la marque cartonne.

© Kalan Paletas

Dans le sous-sol du bâtiment du centre de Lausanne qui abrite le petit laboratoire de fabrication des paletas Kalan, l’odeur rassurante de la verveine embaume. Puis vient celle des abricots cuits. Alors que dans la rue, les températures dépassent allègrement les 30 °C, la production du parfum en édition limitée à base des célèbres fruits du Valais bat son plein. Dans cet atelier étroit, ils sont deux, dont Hanno Schatz, le fondateur, à éplucher, mixer, cuire et congeler les ingrédients. Cinquante mille bâtonnets vendus depuis la naissance de la marque en 2018, un prix du meilleur stand au dernier Miam Festival organisé par Lausanne à Table: la marque cartonne.

Qualité, proximité et ingrédients 100% bio vont sans dire pour ces esquimaux venus d’ailleurs et l’entrepreneur de 37 ans y ajoute sa créativité. Longtemps actif dans le marketing chez Nestlé, c’est à l’occasion d’un voyage que l’idée d’adapter ces paletas à sa sauce lui vient:

«Ma femme et moi avons quitté nos jobs pour faire un tour du monde pendant plus d’un an. Comme elle est Mexicaine, nous avons passé pas mal de temps là-bas; j’y ai découvert ces glaces et leur méthode de fabrication.»

Fan de cuisine, le jeune papa a laissé libre cours à son imagination et à ses influences pour créer ses recettes: la Suisse pour sa fraise-crème-meringue, le Mexique pour la mangue sauce chamoy (sauce piquante au chili)…

Le boom des artisans

Toutefois, se lancer dans la glace au pays des mastodontes que sont Mövenpick ou Frisco, est-ce bien raisonnable? Pour Urs Schluechter, fondateur de la toute nouvelle marque premium veveysanne Cuckoo, la réponse est oui:

«La glace est en train de suivre le même chemin que la bière il y a quelques années. A côté des deux ou trois grosses brasseries omniprésentes sur le marché, on a vu éclore plein de microbrasseries plus locales, plus artisanales. De nos jours, les gens n’ont plus envie qu’on leur dicte ce qu’ils doivent manger.»
Les glaces Cuckoo, tellement oncteuseuses qu'on les sert à la palette. © Cuckoo

Ingrédients de choix, recettes exclusives… Urs et ses associés, eux aussi passés par la grande multinationale alimentaire, parient sur l’excellence. Ainsi, leur parfum vanille contient deux gousses différentes, l’une de Papouasie-Nouvelle-Guinée, l’autre de Madagascar. Le cacao de République dominicaine est conché en Suisse, le café du Honduras torréfié ici, alors que le lait, la crème, le sucre et les œufs sont choisis le plus près possible du lieu de production vaudois.

Reprise de la consommation

Des petits glaciers qui ont pignon sur rue aux grandes enseignes, comme l’Américain Häagen-Dazs, parient sur la Suisse pour lancer leurs nouveaux concepts de boutiques, en passant par des chiffres de consommation qui, selon le rapport de Glacesuisse, ont connu une augmentation de 4% pour la première fois depuis fort longtemps… la conquête de la glace semble porter ses fruits. Et les adultes craquent aussi, grâce à des produits aux goûts moins standardisés, à des saveurs plus intenses.


Du coup, les audacieux se précipitent. Ainsi, pour Mathieu Rittiner et ses acolytes, fondateurs de la marque valaisanne Iscream, tout est parti d’un délire. En 2013, à l’occasion du festival sierrois Le week-end au bord de l’eau, ils créent la glace au fendant, comme un clin d’œil au canton gravé dans leur cœur.

Le succès est grand et les médias crochent: «On a décidé d’affiner le concept, de passer du format esquimau au format type Calippo, plus adapté. Au fendant, s’est ajoutée la syrha.» Aujourd’hui, les fameux cépages ont laissé place à l’Abricotine et à la Williamine de la célèbre maison Morand pour des délices à forte valeur identitaire.

«Nous utilisons les poires Williams et les abricots valaisans, associés aux spiritueux, mais aussi aux sirops de la célèbre distillerie de Martigny», explique Mathieu Rittiner.
Les rouleaux thaïlandais s'accompagnent souvent de confiseries. © DR

De son côté, c’est en Thaïlande que Florian Pitou, 26 ans, a vu naître le concept qu’il développe lors d’événements en Suisse romande sous sa marque Ice Flow. «J’y ai découvert ces glaces fabriquées sur des planchas réfrigérées. On verse un mélange de fruits, de lait, de crème, de sucre et de confiseries sur une plaque refroidie à -20 °C et deux minutes plus tard, on peut servir une glace fraîche et goûteuse sous forme de rouleaux.» Spectaculaire et hypercréatif, le produit plaît aux grands comme aux petits. «Il y a un rapport émotionnel avec la glace, tout le monde l’aime et puis, le procédé de fabrication permet une totale transparence dans le produit fini.»

En rouleaux, en boules, quenelles, esquimaux ou paletas, peu importe… c’est l’été, le moment ou jamais de succomber.

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