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Les bienfaits de la cornouille, reine des fruits sauvages

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Riche en vitamine C et en sels minéraux, la cornouille se présente aussi en chutney, confiture, pâte de fruits, sirop, liqueur et eau-de-vie.

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La cornouille, une petite baie oubliée, mais délicieuse!

Cornouille. Le nom prête à sourire, mais ne dit plus rien à personne, sauf à de rares curieux. Et pourtant, cette petite baie revendique un brillant passé et régale ceux qui la connaissent. Pour l’herboriste François Couplan, «nutritive et rafraîchissante, elle figure parmi nos meilleurs fruits sauvages».

Alors, comment l’identifier? On dit qu’elle ressemble à une olive qui prend tout l’été pour mûrir et se laisse cueillir en septembre et octobre. Dans le livre «Vertiges des saveurs», avec des recettes de Carlo Crisci, François Couplan explique que «les cornouilles sont d’abord vertes, puis deviennent successivement orange, rouge clair puis rouge foncé. C’est à ce stade qu’elles sont bonnes à déguster crues. Quel délice! Leur pulpe, qui s’est ramollie, est un mélange aromatique, sucré et acidulé, de groseille rouge, cerise et framboise.»

Mais où les trouvons-nous? «Dans les haies qui séparent les champs, dans les bois clairs, explique la cueilleuse Christine Schweizer-Cartier, fondatrice de Tissavon, à Écublens (VD) et conceptrice de recettes gourmandes. En cette saison, les cornouilles sont mûres. Je les ramasse par terre, quand elles sont très foncées. Elles perdent alors un peu de leur acidité et de leur astringence. On peut les manger telles quelles, mais je les préfère en sirop ou en confiture. Le cornouiller est le premier arbuste ou arbre qui fleurit et ce dès fin février. Il se pare alors de jolies fleurs jaunes.»

Très répandu en Europe, le cornouiller mâle (cornus mas) peut tutoyer les 7 mètres. Autrefois son bois était très recherché, car considéré comme particulièrement résistant. Dans la mythologie, le cheval de Troie passe pour avoir été fait de bois de cornouiller. Il en va de même pour l’arc d’Ulysse et la lance de Saint-Georges, celle avec laquelle il terrassa le dragon. Quand Philémon et Baucis, un couple de pauvres paysans, invitèrent sans le savoir Zeus et son fils Hermès à leur table, ils leur mirent à disposition tout ce qu’ils avaient de meilleur, œuf cuit sous la cendre, noix, fromage blanc et cornouilles d’automne conservées dans du vinaigre.

La cornouille est donc un plat divin. C’est en tout cas ce que Carlo Crisci, au restaurant Le Cerf, à Cossonay (VD), propose avec sa panna cotta soufflée, coulis de cornouille. Dans Vertiges des saveurs, il précise que pour réaliser ce jus épais il faut 500 g de cornouilles bien mûres, 150 g de sucre et 20 g de beurre. «Faire cuire les cornouilles et le sucre à feu doux pendant 20 minutes. Passer au tamis, puis faites cuire jusqu’à l’obtention d’un coulis onctueux et montez avec le beurre.»

Riche en vitamine C et en sels minéraux, la cornouille se présente aussi en chutney, confiture, pâte de fruits, sirop, liqueur et eau-de-vie. La confiture de cornouille, aussi bonne que celle d’airelle, se marie parfaitement avec un foie gras ou la chasse. À Chardonne (VD), Christian Mellioret, alchimiste des fruits sauvages, concocte des liqueurs et eaux-de-vie exceptionnelles. Dans sa gamme on retient celle de merise, au goût d’amande et de cerise noire, celle de prune mirobolante, subtil contraste de douceur et d’acidité ou encore celle de cornouille, couleur bordeaux foncé, au goût légèrement acidulé.

Dès lors, et après l’avoir goûtée, si on vous dit «cornouille», vous sourirez, mais de plaisir.

«Vertiges des saveurs», ouvrage de Carlo Crisci et François Couplan, Ed. du Belvédère.

Liqueur de cornouille, Liqueurs Mellioret.

Une boisson, le sirop de cornouille

Au marché de Morges (VD), les mercredis et samedis, les gens s’arrêtent devant l’étal de Tissavon pour prendre des photos. Il est vrai que les couleurs sont au rendez-vous, entre les confitures de châtaigne, les gelées de coing ou les configels de mirabelle, qui côtoient les sirops d’aspérule odorante ou de tilleul, les huiles de noix, les vinaigres de pomme et les savons faits maison… Christine Schweizer-Cartier va cueillir toutes ces merveilles dans la nature, parfois dans son jardin. La cornouille, elle en fait des confitures et des sirops maison.

«La confiture de cornouille se mérite, sourit-elle. Pour six kilos de fruits au départ, il ne vous en reste que la moitié à l’arrivée, car il faut enlever les noyaux, passer le tout au tamis et laisser réduire. Au final, elle est dense et ira parfaitement bien avec la chasse.»

Christine Schweizer-Cartier assure que son petit-fils adore son sirop de cornouille qu’il préfère même à la grenadine. Nous, on aime le marier avec un champagne pour un kir qui surprendra plus d’un convive.


© Corinne Sporrer

Sirop de cornouille, disponible chez Tissavon, route Neuve 85, Écublens (VD).

Gourmandises, par Marie Robert

Avec son associé, Arnaud Gorse, elle tient le Café Suisse, à Bex (VD) depuis huit ans et demi. Récemment redécoré dans un style élégant et moderne, il colle à sa cuisine toute en raffinement et en poésie.

La cheffe Marie Robert ne manque pas d’imagination, ni d’humour. Elle aime surprendre. Dans ses compositions, il y a de l’énergie, du caractère, une douce folie. En ce moment c’est la chasse avec le râble de lièvre, le filet de cerf, la selle de chevreuil, flambée devant le client et découpée en salle. «Cela donne un petit côté spectacle, comme à l’époque. Je garde la touche moderne pour la garniture.»


© Corinne Sporrer

Marie Robert est curieuse. «J’aime faire des choses un peu différentes et découvrir de nouvelles saveurs. L’autre jour, le vigneron Willy Deladoey m’apporte des cornouilles. Je lui ai demandé si elles étaient comestibles. Il a rigolé. Alors je suis partie en cuisine et j’ai composé ce foie gras à la cornouille.»

Elle servira cette entrée le 6 octobre lors d’un repas prestigieux au Chat Botté de l’Hôtel Beau-Rivage, à Genève. Une soirée gastronomique à quatre mains avec Dominique Gauthier, organisée par la Maison Hubert. Sous le nom de Carpe Diem, il s’agit d’événements culinaires uniques, de rencontres entre grands chefs, dans un lieu tenu secret jusqu’à la dernière minute.

Restaurant Le Café Suisse, rue Centrale, Bex (VD).

La Maison Hubert, Saveurs artisanales d’exception.

Recette de Marie Robert: entrée de foie gras à la cornouille


© Corinne Sporrer

Pour 4 personnes

Préparation

1. Mouler le foie gras à votre convenance et le laisser bien au froid.

2. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

3. Dans une casserole, chauffer la cornouille, incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 45 degrés.

4. Piquer le foie gras à l’aide de cure-dents, et tremper dans le jus de cornouille 2 ou 3 fois.

Dressage

5. Poser votre foie gras dans une assiette en y ajoutant quelques morceaux de magret de canard fumé, par exemple.

Bon appétit.

Ingrédients

400 g de jus ou purée de cornouille

300 g de terrine de foie gras

6 feuilles de gélatine

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