L’entrée de Hansel et Gretel, son foie gras et sa gelée passion

Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 30

Coût: Cher

Difficulté: Facile

Cuisson: 55

Nombre de personnes: 6

Type de plat: Entrées

Ingrédients

• Pour le pain d’épices
• 250 g de miel liquide typé
• 1 dl de lait
• 100 g de beurre fondu
• 200 g de farine
• 1/2 sachet de levure
• 50 g de cassonade
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 2 c.s. de cannelle en poudre
• 1/2 c.s. d’anis en poudre
• 1/2 c.s. de badiane moulue
• 1/2 c.s. de girofle moulu
• 100 g de cranberries
• 6 dattes coupées en dés
• 3 cm de gingembre confit en cubes
• les zestes confits d’une orange
• Pour la gelée:
• 12 fruits de la passion
• 1/2 sachet d’agar-agar
• 2 c.s. de sucre
• Pour le foie gras:
• 6 tranches de terrine de foie gras (par ex. de la Ferme des Pralies, www.lafermedespralies.ch)

Préparer le pain d’épices quelques jours avant Noël. Chauffer le lait et y délayer le miel. Intégrer le beurre fondu, la farine et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. Ajouter la cassonade, la levure, l’œuf et le sel. Bien mélanger puis intégrer les épices, les cranberries, les dattes, le gingembre et les zestes confits. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et fariné. Cuire 45 minutes au four préchauffé à 195°. Laisser refroidir. Filmer et réserver. Prélever la pulpe des fruits de la passion. Ajouter le sucre et chauffer dans une petite casserole. Passer au chinois. Remettre dans la casserole. Intégrer l’agar-agar et porter à ébullition. Remuer jusqu’à dissolution du gélifiant et verser dans un récipient carré. Laisser refroidir. Au moment de servir, couper le pain d’épices en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, confectionner 12 cercles de pain d’épices. Les toaster. Pour le dressage, déposer un cercle de pain d’épices et, au-dessus, le foie gras parsemé de cubes de gelée et de fleur de sel. Puis, à cheval sur le foie gras, déposer un autre cercle de pain d’épices.

Conseil pratique

Penser à préparer le pain d’épices plusieurs jours à l’avance. La gelée passion peut être confectionnée la veille. Ne reste plus que le dressage final au moment du repas.

Le vin qui lui va

Un pinot gris du Domaine de La Treille

Ce vin des Frères Dutruy à Founex se marie à la perfection à un foie gras festif. On apprécie la robe aux reflets dorés de ce millésime 2011. Un pinot gris riche, gras et structuré aux notes de fruits confits, d’épices et de miel.

Prix départ cave: 16 Sfr. la bouteille de 75 cl. Domaine de La Treille, Grand-Rue 18, 1297 Founex Village. Tél.022 77654 02, www.lesfreresdutruy.ch

Stylisme: Bruna Lacerda et Sandra Perey
Remerciements à Globus, Deppot et Manor