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Il y a une cinquantaine d'années sont apparus dans l'archipel les «kaitenzushi», ces restaurants où les sushis défilent lentement sur un tapis roulant en boucle. Au gré de ses envies, le client attrape au passage des assiettes qui passent devant lui. Les sushis en question sont à moitié conçus par des robots: l'un calibre les boulettes de riz, une autre injecte la dose voulue de wasabi (fort condiment japonais) avant qu'un cuisinier ne pose une petite tranche de poisson ou une longue crevette.

Autrefois, les sushis étaient posés sur des assiettes de couleurs différentes en fonction de leur prix et, à la fin du repas, un employé n'avait plus qu'à trier et compter la pile de soucoupes pour faire l'addition. Aujourd'hui, c'est encore plus simple et rapide: chaque assiette est munie d'une puce électronique qui comporte toutes les informations.

«Les sushis ne tournent pas n'importe comment, c'est le fruit d'observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon marché sans base de données et une gestion quasi scientifique», explique doctement Akihiro Tsuji, un responsable des relations publiques de la chaîne Kura, un des poids lourds du secteur.

Servir le client plus vite et mieux (en moins d'une minute après la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (env. 1 franc), pas de mystère, il faut de la technique et de la malice, comme chez les coiffeurs qui coupent les cheveux en 10 minutes.

Chez Kura, on a par exemple inventé le «sendo kun», qu'on peut traduire par «Monsieur Frais». C'est que le client est exigeant: il veut des sushis pas chers mais frais et se méfie de ceux qui tournent trop longtemps. Dans les restaurants de cette chaîne, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d'un dôme en plastique dur censé préserver la fraîcheur et équipé d'une puce électronique. Quand l'assiette est prise, le dôme articulé se lève tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine. Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les données (type de mets, temps passé sur le tapis roulant) sont transmises au système d'information du restaurant.

Kura dispose carrément d'un «centre d'analyse» reliant ses 300 établissements. Ainsi est recensé en temps réel ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc. Plus osé encore, les clients sont filmés: pas les visages, pour des questions de respect de la vie privée, assure la compagnie, mais les silhouettes dont les images sont renvoyées à des dizaines de superviseurs, qui, allant de restaurant en restaurant ou postés dans un centre informatique, peuvent ainsi évaluer si la variété et la quantité de sushis sont adaptées à la clientèle présente.

Les caméras peuvent même zoomer sur les sushis pour vérifier leur apparence, leur fraîcheur et leur qualité. En cuisine, les préparateurs peuvent également voir à tout moment combien d'adultes et d'enfants sont en train de manger et combien de temps ils restent. «Même si les 199 places de cet établissement-là sont prises, le nombre de sushis à envoyer dépendra aussi du temps que tel ou tel client passera à table», explique Akihiro Tsuji. Ainsi la technologie limite-t-elle les pertes en évaluant la quantité nécessaire au regard de données accumulées dans le passé dans des circonstances similaires.

Et s'il ne trouve pas son bonheur sur le tapis omnibus, le client a toujours la possibilité de passer une commande spéciale, en général sur un écran tactile et parfois bilingue installé devant lui. Le sushi désiré arrive alors sur une «ligne» spéciale à grande vitesse, au-dessus de la voie normale pour sushis «lents». Certains bars à sushis ont même carrément abandonné le classique tapis roulant «bus en commun» pour un système «taxi» à la demande sur trois voies superposées: à peine commandés sur écran les sushis arrivent à toute vitesse et s'arrêtent pile devant le client, et pas en face du voisin de comptoir.

Les restaurants du type «kaitenzushi», qui cohabitent avec les traditionnels mais plus onéreux restaurants de sushis où officient des maîtres formés des années durant, devraient totaliser un chiffre d'affaires évalué à 492 milliards de yens en 2013, après une hausse de quelque 20% au cours des cinq dernières années, selon l'institut de recherche Fuji-Keizai.

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