Le saumon Bellevue façon Jean-Bernard Crottet

Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 10

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 1 filet de saumon frais d’environ 1 kg
• bouillon de légumes
• mélange de poivre
• sel de mer
• gelée du commerce ou maison
• mayonnaise du commerce ou maison

Confectionner un bouillon de légumes avec 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote. Saler, poivrer. Passer au chinois. Porter le liquide à 55°. Disposer le filet de saumon dans un récipient suffisamment grand. Le couvrir de bouillon. Y pocher le poisson durant 45 minutes. Le réserver 15 minutes à l’air ambiant avant de lui retirer la peau en partant de la queue, et en tirant de gauche à droite. A l’aide d’un petit couteau de cuisine à lame en dents de scie et d’une cuillère à soupe, enlever la partie foncée du saumon, une graisse de protection dont le goût est acide. Enduire le poisson d’une première couche de gelée maison ou du commerce. Laisser reposer 1 heure au frigo. Le napper d’une seconde couche de gelée. Décorer le plat selon l’inspiration du moment avec de la mayonnaise maison ou du commerce. Servir comme mets de choix à un buffet festif.