Le pavé de sandre et sa vierge de citron confit

Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Préparation: 30

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 50

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour le poisson
• 4 pavés de sandre de 150 g
• 1 citron confit
• 2 c.s. de câpres
• 1 échalote ciselée
• quelques brins d’aneth
• sel, poivre
• farine
• beurre pour la cuisson
• Pour le flan
• 400 g de carottes cuites à l’eau
• 2 dl de crème
• 1 œuf + 1 jaune
• 1 pincée de curry
• sel, poivre
• Pour la salade de lentilles
• 300 g de lentilles crues type béluga
• 2 c.s. de moutarde Meaux gros grains
• 1 c.s. de vinaigre de xérès
• 3 c.s. d’huile d’olive
• 2 c.s. de ciboulette ciselée
• sel, poivre

Le pavé de sandre et sa vierge de citron confit, flan de carottes et salade de lentilles à la moutarde de Meaux

La veille, préparer le flan. Mixer les carottes avec la crème, les œufs et le curry. Assaisonner. Verser lamasse dans des petits moules individuels préalablement filmés. Cuire au four au bain-marie durant 15 minutes à 100°. Laisser refroidir. Filmer et réserver au réfrigérateur toute la nuit. Le jour même, cuire les lentilles dans du bouillon de légumes non salé avec 1 feuille de laurier et une carotte. Compter 25 minutes de cuisson. Egoutter. Composer une vinaigrette avec la moutarde, la ciboulette, l’huile d’olive et le vinaigre. Assaisonner. Arroser les lentilles de vinaigrette. Au moment de servir, démouler les flans sur les assiettes. Couper l’écorce de citron confit en brunoise. Ajouter les câpres, l’aneth et l’échalote. Assaisonner. Fariner et assaisonner le poisson. Le poêler dans du beurre 5 minutes sur chaque face. Dresser harmonieusement sur les assiettes, avec les lentilles en accompagnement.