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1. Les côtes de bettes

Couper les côtes en bâtonnets puis les blanchir rapidement. Les tremper dans un mélange de poudre de tempura (épiceries asiatiques) et de bière. Cuire à la friteuse. Servir ces dips froids à l’apéro avec une sauce préparée à base du vert des bettes qu’on aura cuit puis mixé avec crème, ail, sel et poivre.

2. L’asperge

Pour faire une mousse, bien cuire les asperges dans de l’eau avec un peu de jus de citron et de beurre. Garder les têtes. Mixer le reste et le mélanger avec de la crème entière préalablement montée. Ajouter sel, poivre et un peu de gélatine fondue dans un peu de crème. Mettre au frigo dans de petites verrines. Décorer avec les têtes.

3. La rhubarbe

Pour faire un sirop, l’éplucher et l’effiler. La cuire dans un mélange égal de sucre et d’eau agrémenté d’une gousse de vanille coupée en deux et de zeste de citron vert. Passer au chinois sans presser la pulpe de fruit. Servir le sirop sur des fraises et utiliser la chair comme une compote.

4. Le cresson

On l’utilise sous forme de pesto en le mixant avec de l’huile d’olive, de l’ail, des pignons de pin et du parmesan. Assaisonner selon son goût et servir avec des asperges cuites.

5. L’ail des ours

On se sert de cette herbe des sous-bois pour faire un beurre aromatisé. Laver, sécher et mixer l’ail avec un peu d’huile d’olive et d’herbes de Provence. Mélanger à du beurre battu en pommade. Ajouter sel, poivre, piment d’Espelette et servir sur une belle viande rouge grillée.

Angelo Jobin

Ce jeune chef passionné de 31 ans est à la tête des cuisines de l’hôtel Mont Lac, le très charmant établissement qu’il a repris récemment avec son épouse Anne. Côté resto, il propose une carte aussi imaginative qu’authentique. Avec vue sur le lac de Champex!

Route du Lac 6, 1938 Champex (VS). Tél. 027 783 33 44. www.montlac.com

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