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1. Le gigot de lait

Mélanger oignon, échalote, ail haché, graines de moutarde, cumin, fenugrec, feuille de curry, curcuma, sel et poivre. Mixer le tout avec de l’huile d’olive, pour obtenir une pâte. L’utiliser en marinade sur le gigot d’agneau et laisser reposer ce dernier 6 heures. Cuire à basse température (à 75 °C), durant 5 heures.

2. La rhubarbe

Eplucher et couper des morceaux de rhubarbe de 8 cm de long et les cuire dans un mélange d’1/3 d’eau et 2/3 de sirop de fraise. Laisser refroidir dans le sirop. Servir la rhubarbe avec de la brisure de meringue et une glace basilic vanille.

3. Les asperges

Eplucher et cuire des asperges vertes ou blanches dans de l’eau bouillante salée. Laver et faire sécher des morilles dans un four doux, puis les moudre. Badigeonner les asperges d’œuf battu et les paner avec cette poudre. Les assaisonner puis les cuisiner dans du beurre mousseux.

4. Les petits pois

Faire revenir des têtes de langoustines avec une garniture aromatique. Ajouter 1/3 de crème, 2/3 de lait et une gousse de vanille. Cuire 20 minutes à feux doux. Mixer et passer la crème au chinois. Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, puis les mixer en purée. Mélanger avec la crème et passer au chinois. Assaisonner.

5. Le thé

On prépare un sirop au thé «Blue Mountain». Sur le feu, mélanger 1,3 kg de sucre avec 5 dl d’eau. Après une bonne ébullition, ajouter 30 g de thé. Refaire bouillir 2 à 3minutes et laisser reposer 24 heures au frais. Passer au chinois.

Philippe Audonnet

Ce chef d’origine française est à la tête du Windows, le restaurant de l’Hôtel d’Angleterre à Genève. Lors des journées découvertes organisées par le prestigieux établissement, cet amoureux des produits de saison nous convie à une visite au marché de Rive, à la rencontre des producteurs locaux.

Le Windows, quai du Mont-Blanc 17, à Genève. Tél. 022 906 55 55.

www.dangleterrehotel.com

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