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1. Les coings

On les prépare en granité. Oter les pépins, couper les coings en quatre et les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau avec sucre, clou de girofle, gingembre et citron. Cuire à feu doux 45 min, refroidir, mixer, verser dans un moule et laisser prendre au congélateur. Mélanger à la fourchette toutes les 15 min dès l’apparition de paillettes et servir en quenelles.

2. Les bettes

Bien les nettoyer, enlever les fils et cuire à blanc dans de l’eau avec de la farine, du citron et un peu de sucre, comme pour les artichauts. Les servir en accompagnement d’une volaille, par exemple une pintade dont on aura levé les filets pour les poêler côté peau. Accompagner de purée de courge (voir ci-dessous).

3. Les figues

Couper les figues en deux et, dans un saladier, ajouter deux cuillères à soupe de miel, du romarin et du porto. Réserver au frais. Egoutter les figues, puis les cuire dans une poêle quelques minutes avec un magret de canard. Déglacer au porto ou au vinaigre balsamique.

4. La courge

Pour une purée de courge préparée autrement, couper le légume en gros morceaux, enlever la peau et cuire à feu doux avec du beurre dans une casserole. Couvrir. Une fois la courge bien sèche, mouiller avec du lait et de la crème et bien remuer pour lier. Saler et poivrer.

5. Les poires

Les éplucher et les faire mariner une journée dans du vin aromatisé de miel, orange, clous de girofle, noix de muscade, etc., pour qu’elles soient bien rouges, même à cœur. Les faire ensuite cuire dans cette marinade pendant 20 à 30 minutes.

Arnaud Quemeneur

Avant de rejoindre le Petrus, il occupait le poste de chef du restaurant de Marc Veyrat, à Genève. Au Petrus, sa carte est composée de produits locaux, mêlant création et simplicité dans un restaurant à l’ambiance design et raffinée où les vins (plus de 100 références) sont rois.

Rue de la Corraterie 21, Genève, tél. 022 310 65 00. www.petrus-geneve.ch

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