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1. Les asperges vertes

Les cuire al dente à l’eau salée, refroidir sur glace et rôtir à l’huile d’olive avec du thym et du laurier. Assaisonner. Servir avec un loup sauvage ou de l’agneau au grill.

2. Les asperges blanches

Les éplucher avec soin sur toute la longueur. Les cuire dans l’eau salée avec une prise de sucre, une noix de beurre et un jus de citron jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Servir avec une mayonnaise montée à l’huile d’olive, agrémentée d’herbes fraîches hachées.

3. La rhubarbe

Eplucher et couper en tronçons de quelques centimètres. Pocher dans un sirop frémissant (200 g de sucre pour un litre d’eau) relevé d’un peu de poivre de Sechuan. Egoutter. Cuire une pâte feuilletée à blanc. Déposer ensuite ces rhubarbes sur le fond de tarte. Servir avec une quenelle de sorbet aux fruits rouges.

4. Les morilles

Bien les laver. Faire une purée en cuisant des pommes de terre dans une eau avec 2-3 gousses d’ail nouveau. Oter les gousses, passer, assaisonner et remplir les morilles avec cette purée. Les colorer dans une poêle à l’huile d’olive. Déglacer au jus de viande. Accompagner de roquette et d’un omble chevalier du lac.

5. Les fèves

Un goût végétal et une petite bombe de vitamines que l’on apprécie à la fin de l’hiver. Retirer les peaux des plus épaisses et servir à cru en salade avec un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel et du piment d’Espelette.

6. Les pousses d’épinards

Equeuter et laver les pousses. Tailler des petits calamars en rondelles et les faire sauter avec un peu d’huile d’olive. Retirer du feu, ajouter le jus d’un citron, de la fleur de sel et des pignons de pin torréfiés. Disposer sur les pousses, et arroser d’huile d’olive fruitée.

7. Les fraises

Les rincer rapidement à l’eau froide, les couper en quartiers et mettre dans un grand saladier. Ajouter une cuillère à soupe de sucre et le zeste d’un citron. Remuer, servir dans des coupes et agrémenter de feuilles de basilic coupées en juliennes.

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