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1. Langoustines

«Je les apprécie très simples. Une fois décortiquées, les cuire sur la plancha très brièvement. On peut les servir avec du panais et de la truffe noire. On n’oublie pas d’utiliser les pinces et les carapaces pour faire un fumet ou une bisque.»

2. Marrons

«A Noël, je les ajoute dans la farce de la dinde ou je les sers comme garniture, cuits dans un peu de beurre et de sauge. Quelques éclats de marrons cuits apportent un côté festif à une simple purée de pommes de terre.»

3. Figues

«Pour faire un chutney, émincer un demi-oignon et cuire à feu doux avec une c.s. de miel. Couper les figues en 4 et ajouter du sucre, du vinaigre balsamique et un peu d’eau. Laisser cuire doucement pendant 30 à 40 minutes. Assaisonner.»

4. Panais

«Ce légume «oublié» est revenu à la mode depuis quelque temps. Je le prépare en purée, cuit dans du lait, sel, poivre et muscade. Une fois prêts, je passe les légumes au presse-purée, j’affine avec du beurre et j’ajoute un peu de lait pour la «détendre» si besoin. Parfait pour accompagner des crustacés comme les langoustines, ou avec de la volaille.»

5. Pistaches

«Celles de Sicile sont les meilleures. Je les utilise en accompagnement d’une terrine de foie gras, c’est une association qui fonctionne bien. J’aime bien aussi les concasser et y rouler les truffes au chocolat, c’est amusant à faire avec les enfants.»

Sheldon Fonseca

Originaire de Bombay, il a débuté sa carrière à Londres aux côtés de chefs comme Gordon Ramsay. Au restaurant gastronomique le Trianon, il propose une cuisine créative et élégante, basée notamment sur les produits de la région.

Mirador Kempinski, 1801 Le Mont-Pèlerin (VD). Tél. 021 925 11 11.
www.kempinski.com

Le Mirador Kempinski
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