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Les chocolatiers sont de grands voyageurs. De Christophe Roussel à François Pralus, nombreux sont les artisans qui ont besoin des saveurs d'ailleurs pour s'inspirer de nouvelles recettes. La découverte de nouveaux ingrédients leur permet de développer des associations gourmandes, qui ne manqueront pas d'étonner les papilles des "chocoholics".

Un tour du monde en chocolat

Pour Jean-Paul Hévin, les nouveautés naissent après ses voyages. Et dernièrement, il s'est rendu au Japon, grand pays créateur de chocolat, qui lui a inspiré d'associer le nato, du soja fermenté, à son ingrédient fétiche. Les Français ont pris l'habitude de titiller la langue avec des saveurs japonaises, lors d'une dégustation de chocolat. Le wasabi n'est désormais plus un ovni dans les coffrets, et encore moins le thé matcha que les aficionados de la cuisine n'ont plus de mal à travailler sous toutes les formes. Il y a aussi le yuzu, cet agrume cousin de la mandarine, très prisé des Asiatiques.

Car l'Asie est une source d'inspiration pour les chocolatiers. Le gingembre est une plante qui bénéficie d'une très grande cote auprès d'experts, comme le chocolatier baulois Christophe Roussel. Celui-ci l'insère dans une ganache. Pour sa dernière nouveauté, il y ajoute de la citronnelle, ingrédient phare de la cuisine thaïlandaise. De son côté, le Bruxellois Pierre Marcolini lorgne sur le thé, pour le concevoir en bonbon de chocolat très prochainement.

En une seule bouchée chocolatée, les amoureux du cacao peuvent ainsi parvenir à faire le tour du monde. Le Meilleur Ouvrier de France 2007, Arnaud Larher, ne cache pas son penchant pour les épices et le poivre sauvage tandis que Christophe Roussel en pince pour l'Inde et sa cardamome.

Du salé avec du sucré

Un cocktail d'ingrédients qui s'infiltrent facilement dans les recettes salées. Le sel, et particulièrement la Fleur de sel, relève en effet le goût du chocolat de manière intense et très surprenante. Alain Ducasse, qui dispose de sa "Manufacture", décline par exemple une tablette praliné noisettes et fleur de sel. Arnaud Larher l'utilise, quant à lui, dans ses ganaches.

Même le géant suisse du chocolat grand public, Lindt, s'est mis au "chocolat salé". Il a lancé cet été une tablette de lait praliné avec des graines salées, celle du maïs et de la courge qui ont été caramélisées pour peaufiner le mariage.

Le chocolat d'une autre manière

Au-delà des saveurs, le chocolat a su se réinventer sous de nouvelles formes, autres que les traditionnels rochers et autres bouchées. Il y a quelques années, le whif avait beaucoup fait parler, pour son concept permettant d'inhaler l'odeur et le goût du cacao. Du chocolat sans prendre un gramme !

Bientôt, c'est la Maison du Chocolat qui va bousculer les papilles des gourmands. Nicolas Cloiseau a mis au point des bulles de ganache, qui libèrent les saveurs acidulées du champagne brut et rosé. Du chocolat qui crépite en somme. Le cacao n'a pas fini de se réinventer...

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