Le Loup façon Petit Chaperon rouge, ses légumes en petit pot de grès et sa galette de topinambour

Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 40

Coût: Cher

Difficulté: Facile

Cuisson: 50

Nombre de personnes: 6

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour le poisson:
• 6 filets de loup de mer
• huile d’olive
• sel, poivre
• Pour la sauce:
• 340 g de cranberries fraîches (supermarchés)
• 2 oranges
• 2 c.s. de sucre de canne
• 2 c.s. de sucre et un filet d’eau pour le caramel
• Pour les légumes:
• 30 crosnes
• 18 petits choux de Bruxelles
• 2 petites raves
• 30 g de beurre
• sel, poivre
• Pour la galette:
• 5 gros topinambours
• 1 c.s. de farine
• Sel
• 2 c.s. d’huile d’olive
• 1 citron

Commencer par la sauce. Prélever les zestes d’orange, les blanchir, les égoutter et réserver. Presser les oranges et disposer le jus dans une casserole avec les cranberries et le sucre. Laisser compoter une dizaine de minutes. Goûter et ajouter un peu de sucre selon les goûts. Réserver. Au dernier moment, confectionner un caramel et y ajouter les zestes. Disposer chaque filet de loup dans une papillote de papier sulfurisé. Saler, poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Fermer les papillotes et cuire 10 minutes au four à 200°. Laver les légumes. Eplucher les raves et confectionner des petites boules à la cuillère parisienne. Cuire les légumes à la vapeur une dizaine de minutes. Au moment de servir, les faire revenir brièvement dans du beurre et assaisonner. Eplucher les topinambours. Les râper et les réserver dans de l’eau citronnée. Peu avant le service, égoutter, fariner, saler et huiler. Former des galettes et les dorer dans une poêle huilée, 5 minutes sur chaque face. Pour le dressage: dresser un filet de loup sur chaque assiette. Napper de sauce et de zestes caramélisés. Disposer les légumes dans un petit pot de grès. Accompagner d’une galette de topinambour.

Conseil pratique

Commencer par la sauce et la réserver. Poursuivre par les légumes et le topinambour. Cuire les légumes à la vapeur au moment où le loup passe au four. Profiter de la cuisson du loup pour dorer les galettes de topinambour. Faire revenir les légumes dans le beurre à la dernière minute.

Le vin qui lui va

Un Pellegrin blanc de Peissy

Le poisson aime la fraîcheur des vins blancs. Cet assemblage d’auxerrois et de pinot blanc sied à merveille à ce loup. Fruité avec des notes de citrus et de bergamote, il se révèle d’une grande finesse en bouche avec des arômes d’ananas qui se marient fort bien à la sauce aux cranberries.

Prix départ cave: 12 Sfr. la bouteille de 75 cl. Domaine Grand’Cour, route de Peissy 48, 1242 Satigny. Tél. 022 753 15 00.

Stylisme: Bruna Lacerda et Sandra Perey
Remerciements à Globus, Deppot et Manor