Le choix des farines pour faire des pâtes

Pour faire ses pâtes maison, on peut se rabattre sur la farine dont on dispose dans nos réserves. La farine de blé tendre, la plus courante dans nos placards, est facile à travailler. Elle donne une pâte souple, que l’on étale aisément. Elle présente toutefois un inconvénient majeur: elle donne des pâtes collantes qui se déforment à la découpe et ramollissent à la cuisson et ne permet pas d’obtenir la texture al dente.

Optez plutôt pour de la farine de blé dur en vente dans les bonnes épiceries italiennes. Le grain vitreux et la qualité du gluten du blé dur donnent moins d’élasticité à la pâte.

Pour les personnes allergiques au gluten, la farine de sarrasin est idéale. Elle est la base des fameuses nouilles soba japonaises.