La trilogie de bœuf d’Hérens

Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Préparation: 35

Coût: Cher

Difficulté: Facile

Cuisson: 15

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour les cannelloni
• 400 g de faux-filet de bœuf d’Hérens
• 20 g de sel
• 3 g de sucre
• 3 g de poivre
• 3 g de mélange d’herbes séchées valaisannes
• 1 pincée de muscade et de cannelle
• Pour les épinards
• 250 g d’épinards frais
• 1/2 gousse d’ail haché
• 25 g de pignons torréfiés
• 25 g de parmesan
• 4 g de gélatine
• 1/2 dl de crème
• 1,5 dl de consommé de bœuf
• huile d’olive, sel, poivre
• Pour le filet en fines lamelles façon carpaccio
• 120 g de filet de bœuf d’Hérens
• 2 c.s. d’huile d’olive
• 1 c.s. de jus de citron
• sel, poivre
• Pour la cuisse en tartare
• 200 g de rumsteak de bœuf d’Hérens
• 1 jaune d’œuf
• 1 c.t. de moutarde
• 1 c.t. de ketchup
• quelques gouttes de Tabasco et de sauce Worcestershire
• 1 c.t. de câpres
• 1 cornichon
• 1 petit oignon
• sel, poivre

Pour les cannelloni de faux-filet

Préparer le bœuf 3 jours à l’avance. Mélanger le sucre, le sel, le poivre et les épices. Disposer le mélange sur une feuille de papier film. Y déposer le faux-filet. Le retourner pour bien l’enrober. Réserver au réfrigérateur. Au bout de 4 heures, ôter le film et l’eau qui s’est échappée de la viande. Filmer à nouveau et remettre au réfrigérateur pour 2 jours. Faire tomber (saisir rapidement) les épinards à l’huile d’olive avec l’ail. Ajouter le consommé. A mi-cuisson, intégrer les pignons, le parmesan et la crème. Mixer. Puis ajouter la gélatine, préalablement trempée et essorée. Transférer dans un plat profond. Laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur. Au moment de dresser, couper le faux-filet en tranches de 2 mm d’épaisseur, et former des cannelloni avec des cylindres de masse aux épinards, prélevés à l’aide d’un emporte-pièce. Utiliser un brin de ciboulette pour faire tenir.

Pour le filet en fines lamelles façon carpaccio

Filmer la viande et la mettre au congélateur 30 minutes. Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le poivre. Couper la viande en fines lamelles, idéalement à la trancheuse. Dresser, napper de sauce et décorer d’une julienne de légumes frits.

Pour la cuisse en tartare

Couper la viande au couteau en petits dés. Mélanger l’œuf, la moutarde, le ketchup, la sauce Worcestershire. Ajouter à la viande. Hacher finement les câpres, l’oignon et le cornichon. Intégrer à la préparation. Assaisonner et décorer de basilic frit.