La trilogie de Blanche-Neige, tarte fine à la pomme, Crumble de golden, Sorbet pomme verte

Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 70

Coût: Bon marché

Difficulté: Facile

Cuisson: 60

Nombre de personnes: 6

Type de plat: Dessert

Ingrédients

• Pour le crumble:
• 4 pommes golden
• 80 g de sucre
• 80 g de beurre
• 120 g de farine
• 1 c.s. de cannelle
• 1 jus de citron
• Pour la tarte fine:
• 150 g de farine
• 75 g de beurre + 20 g
• 1 pincée de sel
• 4 cl d’eau ou de lait tiède
• 1 c.s. de sucre
• 16 petites pommes type Gala
• 200 g de gelée de pommes du commerce
• 2 étoiles de badiane
• 1 citron
• Pour le sorbet:
• 230 g de pulpe de granny-smith
• 6 c.s. de jus de citron
• 3 dl d’eau
• 80 g de sucre
• 1 blanc d’œuf en neige

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre, le beurre et la cannelle. Travailler ces ingrédients du bout des doigts pour les sabler. Filmer et réserver au réfrigérateur deux bonnes heures. Préchauffer le four à 180°. Eplucher les pommes et les couper en cubes. Les disposer au fond de coupelles supportant la cuisson. Les arroser de jus de citron et les recouvrir de poudre de crumble. Cuire 40 minutes. Laisser tiédir avant de déguster. Les restes de poudre à crumble peuvent être congelés. Porter la gelée à ébullition avec les étoiles de badiane. Eteindre le feu et laisser infuser. Pendant ce temps, préparer la pâte. Faire fondre le beurre. Mélanger la farine, le sel, le beurre avec le lait ou l’eau. Bien malaxer jusqu’à obtention d’une boule de pâte qui ne colle pas. Réserver 1 heure au frais. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte le plus finement possible. Découper des cercles d’environ 6 cm de diamètre. Les beurrer et sucrer légèrement. Eplucher les pommes et ôter le cœur. A l’aide d’une mandoline, confectionner des tranches. Réserver dans une eau citronnée. Arranger ensuite les tranches de pommes sur les cercles en prenant soin de les superposer. Cuire une quinzaine de minutes au four à 180°, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser tiédir et lustrer de gelée aux pommes à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Mixer la pulpe avec le sucre, le jus de citron et la moitié de l’eau dans un blender. Ajouter le restant d’eau. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement à lamasse à la pomme. Turbiner en sorbetière 25 minutes environ. Servir décoré de peau de pomme en julienne.

Conseil pratique

Le sorbet peut être réalisé la veille. Pour les deux autres desserts, se mettre au travail 1 h 30 avant de passer à table.

Le vin qui lui va

Une Cuvée Or de chez Bonvin, à Sion

Un assemblage de sylvaner, marsanne et amigne qui s’allie très bien avec la douceur d’un dessert. Ce millésime 2010 affiche une belle couleur ambre. On aime ses arômes complexes de fruits confits relevés par des notes botrytisées.

Prix départ cave: 30 Sfr. la bouteille de 37,5 cl. Bonvin Les Domaines 1858, rue de la Blancherie 61, 1950 Sion. Tél.027 203 41 31, www.bonvin1858.ch

Stylisme: Bruna Lacerda et Sandra Perey
Remerciements à Globus, Deppot et Manor