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Cap sur le Jura pour connaître les détails de de ce fabuleux repas qui fait la part belle au cochon. Et portrait de la famille de bouchers qui a cuisiné notre menu.

Le 11 novembre 2011, on fête Saint Martin. Quel rapport avec le cochon? La générosité... Né en 316 dans la province romaine de Pannonie(actuellement en Hongrie), cet officier de la légion partage, un soir d’hiver de l’an 338, son manteau avec un mendiant transi de froid.

La Saint-Martin est donc la fête du partage et de la convivialité. A l’origine, elle marquait la fin des travaux aux champs et le renouvellement des baux. On festoyait en tuant le cochon. La célébration a lieu le deuxième week-end de novembre en Ajoie et, depuis peu, le Jura en entier festoie. L’occasion de retrouvailles avec les Jurassiens émigrés dans d’autres contrées.

A peine le cochon saigné, on prépare les boudins, les saucisses et les atriaux. Lard, côtelettes et jambon sont découpés; les saucisses et le lard sont séchés et suspendus au fumoir. On réserve la viande fraîche pour les ragoûts et les bouillis. Enfin, le groin, la tête, les oreilles, les pieds et la queue servent à la confection du bouillon et de la fameuse «gelée de ménage».

Ceux qui n’auraient pas le temps de se rendre dans le Jura peuvent déguster le menu de la Saint-Martin à l’Auberge communale de Meyrin le 11 novembre 2011. Renseignements et réservations: 022 782 44 78.

Le menu traditionnel de la famille Paratte en photos

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