La recette des meringues de Pierre Marcolini
Crédit: Sylvaine
Saison: Automne, Hiver
Préparation: 30
Coût: Bon marché
Difficulté: Moyenne
Cuisson: 120
Nombre de personnes: 12
Type de plat: Dessert
Ingrédients
- Pour la meringue au café
- 1 capsule de café Ristretto (corsé, brûlant, incisif)
- 200 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre fin
- 200 g de sucre glace
- Pour la crème Chantilly au café
- 200 g de crème fraîche
- 1 tasse de café Ristretto froid, soit 25 ml (corsé, brûlant, incisif)
- 20 g de sucre fin
- 100 g de chocolat noir d'Equateur Los Rios, grand cru de propriété
- 78 % de cacao
Réaliser les meringues: ouvrir la capsule de Ristretto et récupérer le café. Battre les blancs d'œufs et verser progressivement les 200 g de sucre. Une fois les blancs montés, ajouter le sucre glace et le café moulu. Terminer de mélanger à la maryse. Dresser des cercles de 8 cm à l'aide d'une poche à douille unie. Cuire au four pendant 2 heures à basse température (100°C maximum). Réserver dans un endroit sec. Pour la crème Chantilly: battre la crème fraîche avec la tasse de café froid. Verser progressivement les 20 g de sucre. Bien serrer la crème Chantilly. Dresser sur les meringues des rosaces de Chantilly au café et terminer par une meringue sur le dessus. Réaliser des copeaux de chocolat, en «grattant» la tablette de chocolat à l'aide d'un grand couteau. Rouler le merveilleux dans les copeaux.
L'astuce de Pierre Marcolini: Placer les merveilleux quelques instants au congélateur avant de les rouler dans les copeaux de chocolat.
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