La déclinaison de thon façon Masaru Kobayashi

Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps, Ete

Préparation: 20

Coût: Moyen

Difficulté: Facile

Cuisson: 30

Nombre de personnes: 8

Type de plat: Entrées

Ingrédients

• 1 kg de filet de thon (partie centrale)
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 jus de citron
• 8 c.t. de gingembre au vinaigre
• 5 cl de sauce soja
• 1 c.s. de piment d’Espelette
• 3 c.s. de mayonnaise
• 2 c.s. de Tabasco
• 2 échalotes ciselées
• 1/2 botte de ciboulette ciselée
• 200 g de salade d’algues wakamé
• 1 feuille d’algue nori
• fleur de sel
• Pour le riz
• 300 g de riz à sushi
• 3 dl d’eau
• 1 dl de vinaigre de riz

Commencer par préparer le riz. Le rincer abondamment à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule soit limpide. Disposer le riz et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes. Lorsque le riz est froid, intégrer le vinaigre. Bien mélanger. Couper la moitié du thon en cubes de 1 cm, l’autre moitié en petites tranches de 0,5 cm d’épaisseur. Disposer les cubes de thon dans une jatte. Saler. Ajouter l’échalote, la ciboulette, l’huile, la sauce soja, le piment d’Espelette, le Tabasco et la mayonnaise. Mélanger et goûter. Rectifier l’assaisonnement en sel puis intégrer le jus de citron. Mélanger à nouveau. Tiédir le riz au four à micro-ondes. Découper des bandelettes de 2 cm dans la feuille d’algue nori. Coller une bandelette à l’intérieur d’un cercle en inox. Tapisser le fond du cercle de riz à sushi, sur une hauteur de 1 cm. Poursuivre avec le thon en cubes. Décorer selon votre envie. Procéder de la même façon pour les 7 autres assiettes. Disposer également la salade d’algues et dresser le thon en sashimi au-dessus. Accompagner de wasabi et de gingembre au vinaigre.

Déguster avec un bon verre de Chardonnay, de préférence de chez Alain Gerber à Hauterive.