La croûte dorée de maïs et sa farandole de légumes à l’écume d’agrumes

Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Préparation: 40

Coût: Bon marché

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 40

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour la croûte dorée
• 60 g de farine de blé
• 40 g de farine de maïs
• 2 c.s. de grains de maïs cuits
• 1,2 dl de lait
• 5 gde levure fraîche
• 50 g de beurre mou
• 1 œuf
• 1 pincée de muscade
• Sel, poivre
• Pour l’écume
• 3 jus de citron
• 1 jus d’orange
• 2 c.c. de lécithine de soja (pharmacie)
• Pour les accompagnements
• 200 g de ricotta
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 c.t. de graines de berce (ou gingembre en petits cubes)
• 8 petits radis
• 8 tomates cerise
• 4 haricots coco
• 8 pois mange-tout
• 4 tiges de berce (facultatif)
• 1 morceau de 5 cm de radis noir
• 8 lamelles de panais
• Beurre
• Huile d’olive
• Sirop à la rose
• Jus de citron
• Sel, poivre
• Vinaigre balsamique blanc
• Huile pour la friture

La veille, monder les tomates cerise. Les couvrir de sirop à la rose (non dilué). Le lendemain, égoutter les tomates et les laisser à l’air toute la journée. Pendant ce temps, préparer lamasse pour la croûte dorée. Emietter la levure dans le lait. Mélanger les farines, le lait et la levure au batteur. Intégrer l’œuf et le beurre mou. Bien mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse. Saler, poivrer. Ajouter la muscade et les grains de maïs. Garnir un plat de cuisson de papier sulfurisé huilé. Y couler la masse sur une hauteur de 1 cm. Filmer et cuire 15 à 20 minutes à la vapeur. Laisser refroidir. Préparer ensuite les légumes. Blanchir les haricots coco et les pois mange-tout dans de l’eau bouillante salée. Procéder de même avec les tiges de berce préalablement épluchées. Glacer les petits radis dans du beurre avec un peu de sucre et de sel. Déglacer avec un trait de vinaigre balsamique blanc. A l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches de radis noir. Les saler puis les arroser de jus de citron et d’huile d’olive. Peu avant de servir, couper la masse au maïs en rectangles. Les poêler sur les deux faces dans un peu d’huile d’olive. Intégrer dans la ricotta les graines de berce (ou le gingembre) et l’ail. Dresser sur les croûtes dorées. Au moyen d’un mixeur plongeant, réaliser une écume avec les jus des citrons, de l’orange et la lécithine de soja. Parsemer les croûtes dorées de légumes. Napper d’écume. Décorer selon votre envie d’une fleur de capucine et de lamelles de panais frites dans un bain d’huile.