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Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 90

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Nombre de personnes: 5

Type de plat: Dessert

Ingrédients

  • Pour le sablé reconstitué à la noix de coco
  • 150 g de sablés bretons
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 50 g de beurre ramolli
  • 1 citron vert zesté
  • Pour le biscuit dacquoise à la noix de coco
  • 4 blancs d’œufs
  • 38 g de sucre
  • 80 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace tamisé
  • 10 g de farine tamisée
  • 15 g de noix de coco râpé
  • Pour le confit d’agrume
  • 40 g de zestes de citron vert
  • 10 g de zestes d’orange
  • 75 g de jus de citron vert
  • 50 g de jus d’orange
  • 75 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • Pour le crémeux citron vert
  • 3 œufs
  • 120 g de sucre
  • 150 g de jus de citron vert
  • 2 g de gélatine
  • 180 g de beurre
  • 1 zeste de citron vert
  • Pour la chantilly noix de coco
  • 125 g de purée de noix de coco
  • 30 g de coco râpé
  • 25 g de sucre
  • 5 g de rhum ambré
  • 3 g de gélatine
  • 250 g de crème
  • Pour les zestes d’agrumes confits
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 100 g de sucre
  • 500 g d’eau
  • 1 pincée de sel
  • Pour le montage et le décor
  • copeaux de noix de coco fraîche
  • sucre glace

Pour le sablé reconstitué à la noix de coco

Torréfier la noix de coco au four 5 minutes à 150°. Emietter les sablés. Mélanger avec la coco, le zeste et le beurre. Etaler sur une feuille en silicone dans un cercle de 20 cm, en laissant au centre un trou de 10 cm. Réfrigérer.

Pour le biscuit dacquoise à la noix de coco

Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger le sucre glace, la farine, l’amande et la noix de coco. Incorporer dans les blancs. Mettre en poche avec une douille N° 13. Sur une feuille de cuisson, pocher une couronne un peu plus petite que le sablé. Saupoudrer de coco. Cuire 10 minutes à 170°. Réserver.

Pour le confit d’agrume

Prélever les zestes, les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau froide, ajouter la pincée de sel et porter à ébullition. Au premier bouillon, passer au chinois et recommencer l’opération 2 fois (sans sel). Confire, à feu doux et à couvert, les zestes blanchis avec le jus des agrumes et le sucre pendant 40 minutes. Mixer finement la préparation encore chaude. Réserver au frais.

Pour le crémeux citron vert

Zester le citron vert dans une casserole et ajouter le jus. Mélanger avec le sucre et les œufs. Chauffer à 85° sans jamais cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et laisser refroidir à 40°. Mixer en ajoutant petit à petit le beurre. Réserver au frais.

Pour la chantilly noix de coco

Chauffer la purée avec la coco râpée, le rhum et le sucre. Incorporer la gélatine réhydratée et laisser refroidir à 30°. Mélanger avec la crème montée. Réserver au frais une heure.

Pour les zestes d’agrumes confits

Zester l’orange et le citron avec un économe, détailler des ronds (emporte-pièce de 1,5 cm). Les déposer dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis passer au chinois et rincer. Recommencer 2 fois. Dans une casserole, mélanger l’eau avec le sucre. Porter à ébullition. Incorporer les zestes blanchis et égouttés. Cuire 15 minutes à feu doux et à couvert. Réserver au frais.

Pour le montage et le décor

Etaler une fine couche de confit sur le sablé. Déposer dessus la couronne de dacquoise. Pocher au centre un boudin de crémeux citron puis, autour, des boules de chantilly coco de tailles diverses. Réfrigérer une heure. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace et décorer avec les ronds de zestes et les copeaux de coco.

Repos: 2 h

Audrey Gellet

Les élèves de l’Ecole hôtelière Lausanne sont chanceux. Depuis l’automne 2012, Audrey Gellet leur transmet son talent. Cette jeune Française de Beaune est une célébrité dans le monde des douceurs. Les textures, les associations gustatives originales et le jeu des matières sucrées n’ont aucun secret pour elle. Et son art convainc les plus grands. Grâce à son génie créatif, Audrey a remporté récemment le concours «Qui sera le prochain grand pâtissier» sur France 2. Un succès de plus, puisqu’elle fut vice-championne de France de dessert à l’assiette, en 2007 (catégorie junior), mais aussi gagnante du concours de dessert à l’assiette «Sensibilité gourmande» en 2008, et vice-championne au mondial des arts sucrés en 2010. Pour que votre Noël soit des plus savoureux , elle a concocté une subtile couronne.

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