La bûche gourmande pomme-cannelle de Véronique Galvan

Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 90

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Nombre de personnes: 5

Type de plat: Dessert

Ingrédients

• Pour la bavaroise cannelle
• 5 dl de lait
• 10 g de cannelle en bâton
• 100 g de sucre
• 7 jaunes d’œufs
• 5 feuilles de gélatine
• 500 g de chantilly
• Pour la mousse au chocolat
• 1 dl de lait
• 110 g de chocolat à 52%
• 200 g de chantilly
• Pour les pommes
• 2 pommes golden
• 10 g de beurre
• 2 c.s. de sucre
• Pour le biscuit
• 4 blancs d’œufs
• 50 g de sucre
• 3 jaunes d'œufs
• 40 g de sucre
• 55 g de farine

Pour la bavaroise cannelle

Porter le lait et la cannelle à ébullition. Eteindre le feu et laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Quand le lait est infusé, verser sur le mélange œuf-sucre et remettre à cuire à 80°. Bien mélanger. Intégrer la gélatine préalablement mise à tremper dans l’eau. Réserver au réfrigérateur une heure et incorporer délicatement la chantilly bien froide. Verser la moitié de la bavaroise dans un moule à bûche et réserver au réfrigérateur.

Pour la mousse au chocolat

Chauffer le lait. Le verser sur le chocolat et laisser refroidir un peu. Incorporer délicatement la chantilly. Couler la mousse sur la bavaroise et réserver au réfrigérateur.

Pour les pommes

Couper les pommes en petits dés et caraméliser dans une poêle avec le beurre et le sucre. Bien laisser refroidir avant de mettre dans la bûche.

Pour le biscuit

Monter les blancs d’œufs en neige et ajouter les 50 g de sucre en pluie. Réserver.

Blanchir les jaunes d’œufs avec 40 g de sucre. Intégrer aux blancs en neige. Ajouter la farine tamisée.

Couler cette masse, sur environ 1 cm d’épaisseur, sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Cuire à 180° entre 4 et 6 minutes. Dès que le biscuit commence à colorer, le retirer du four.

Pour le montage et le décor

Disposer les pommes sur la mousse au chocolat. Couler le reste de la bavaroise sur le dessus. Réserver au réfrigérateur le temps que le biscuit refroidisse. Le couper à la taille de la bûche et le poser par-dessus. Entreposer au congélateur 45 minutes avant de retourner sur un plat de service.

Repos: 2 h

Véronique Galvan

«Pour vos beaux yeux», c’est l’adresse branchée de Lonay que fréquentent tous les gourmets depuis sa création, en 2009. Le royaume du bon goût, des apéritifs dînatoires hors du commun avec des produits frais de saison qui font vibrer les papilles par leur originalité. Pâtissière-confiseuse de choc, Véronique Galvan a installé ici son palais et y décline ses créations. Comment ne pas craquer en savourant sa bûche de Noël inventée tout spécialement pour les lectrices de Femina? Un délice pomme-cannelle, agrémenté de chocolat, à déguster des yeux d’abord, comme il se doit. Pour déguster ses autres merveilleuses douceurs, rendez-vous à Lonay, où sa boutique est ouverte 7 jours sur 7. www.pourvosbeauxyeux.ch