La bûche chocolat griottines de Maude Christen

Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 90

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Nombre de personnes: 5

Type de plat: Dessert

Ingrédients

• Pour la dacquoise noisette
• 200 g de sucre glace
• 100 g de poudre de noisette
• 9 blancs d’œufs
• 1 pincée de sel
• 60 g de sucre
• 100 g de noisettes concassées
• Pour le croustillant praliné
• 60 g de noisettes caramélisées concassées
• 125 g de chocolat noir de ménage
• Pour la ganache griottines
• 120 g de crème
• 70 g d’alcool de griottines
• 185 g de chocolat de ménage
• Pour la crème mousseuse chocolat
• 60 g de lait
• 60 g de crème
• 3 jaunes d’œufs
• 1,5 feuille de gélatine
• 125 g de chocolat au lait
• 100 g de crème fouettée
• Pour la meringue
• 1 blanc d’œuf
• 50 g de sucre
• Pour l’insert griottines
• 130 g griottines
• 36 g de sucre
• 1,5 feuille de gélatine
• 1 jus de citron
• Pour le décor
• 3 griottes au kirsch trempées dans du fondant et du chocolat noir fondu (le fondant s’achète chez le pâtissier)
• décors en chocolat du commerce
• cacao en poudre

Pour la dacquoise noisette

Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs d’œufs avec le sel et le sucre. Incorporer délicatement 180 g de sucre glace et la poudre de noisette dans les blancs. Etaler la dacquoise sur une feuille en silicone. Parsemer de noisettes concassées. Saupoudrer deux fois de sucre glace, à 5 minutes d’intervalle, et cuire environ 20 minutes à 180°.

Pour le croustillant praliné

Mélanger le chocolat fondu avec les noisettes. Etaler à la spatule le croustillant de la grandeur de la bûche et déposer le biscuit (dacquoise) préalablement coupé par-dessus.

Pour la ganache griottines

Chauffer la crème. Ajouter le chocolat et l’alcool. Mousser légèrement.

Pour la meringue

Préparer la meringue. Pour ce faire, battre le blanc d’œuf avec le sucre. Réserver au frais. Cuire le lait et la crème ensemble. Verser un peu de ce liquide sur les jaunes d’œufs et cuire à 85°. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide. Passer au chinois et verser sur le chocolat au lait. Laisser refroidir. Faire mousser légèrement. Incorporer ensuite, à 35° environ, la meringue et la crème fouettée.

Pour l’insert griottines

Cuire les griottines, le sucre et le jus de citron à 95°. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et mixer pour obtenir une masse lisse.

Pour le montage et le décor

Chemiser le moule à bûche d’un papier film. Déposer, à l’aide d’une poche, la ganache griottine légèrement ramollie. Lisser. Laisser durcir au réfrigérateur.

Recouvrir de crème mousseuse au chocolat jusqu’à la moitié du moule environ. Laisser durcir au congélateur avant de déposer l’insert. Le recouvrir du reste de crème mousseuse. Déposer le biscuit croustillant par-dessus. Laisser reposer au congélateur.

Démouler, poudrer de cacao. Agrémenter de 3 griottines et de décors en chocolat.

Repos: 1 h 30

Maude Christen

Le canton de Neuchâtel peut s’enorgueillir de compter parmi ses pâtissières-confiseuses une jeune femme de grand talent. Maude Christen vient de terminer brillamment son apprentissage chez Kolly, à La Chaux-de-Fonds, et a de surcroît été élue meilleure apprentie lors de la Finale romande et tessinoise des jeunes confiseurs, à Montreux, en septembre dernier. Une distinction bien méritée pour cette passionnée qui nous livre sa recette de bûche chocolatée avant de s’envoler pour quelques mois à Vancouver, en février prochain. Une escapade qu’elle mettra à profit pour parfaire son anglais et, bien sûr, son art. Elle a ainsi prévu de s’engager pour quelques mois chez un pâtissier canadien, avant de voyager et revenir au pays.