La béarnaise et son pavé de boeuf
Crédit: Sylvaine
Saison: Printemps
Préparation: 20
Difficulté: Facile
Cuisson: 10
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Plats
Ingrédients
- 1 c.s. d'huile de tournesol
- 20 g de beurre demi-sel
- 4 pavés de boeuf (de 160 g chacun)
- Pour la sauce béarnaise
- 1 échalote
- 2 c.s. d'estragon
- 100 g de beurre demi-sel
- 5 à 6 grains de poivre
- 8 cl de vin blanc
- 9 cl de vinaigre d'alcool
- 3 oeufs
- 2 cl d'eau froide
- sel
- poivre du moulin
Pour la sauce béarnaise: Eplucher et ciseler l'échalote. Laver et hacher l'estragon. Tailler le beurre en morceaux.
Dans une casserole, déposer l'échalote, les grains de poivre concassés, l'estragon haché, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 2 cuillerées à soupe de liquide. Laisser refroidir environ 20 minutes.
Clarifier les oeufs, incorporer les jaunes et l'eau à la réduction refroidie. Sur le feu (sans faire bouillir), fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet.
Hors du feu, incorporer le beurre progressivement, assaisonner. Réserver la sauce au bain-marie tiède.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre, y saisir les pavés de boeuf (cuire selon l'à point de cuisson souhaité).
Servir les pavés de boeuf accompagnés de la sauce béarnaise.
