Granité aux orties et chou rouge confit au poivre noir

Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Dessert

Ingrédients

• Pour le granité:
• 150 g d’ortie blanchie
• 1,5 dl de vin blanc type chasselas
• Pour le sirop:
• 150 g de sucre
• 2 dl de jus d’ortie
• 0,75 dl d’eau
• Pour le confit de chou rouge:
• 1 petit chou rouge
• 50 g de sucre
• 2,5 dl de jus de pomme
• 2 à 3 tours de moulin de poivre noir
• 1 c.s. de vinaigre de pomme
• Pour les filaments de chou rouge séchés:
• 1,5 dl d’eau
• 120 g de sucre
• Pour les feuilles d’ortie cristallisées:
• feuilles d’ortie
• blanc d’œuf
• sucre glace

Pour le granité

Laver et blanchir les orties. Garder 2 dl de jus de cuisson. Préparer un sirop avec le sucre, le jus et l’eau. Laisser refroidir. Peser 150 g d’ortie blanchie. Mixer avec le vin. Ajouter le sirop. Congeler dans un bac, en mélangeant régulièrement à la fourchette.

Pour le chou

Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Couper des tranches de chou le plus finement possible à la mandoline japonaise. Ajouter au sirop, donner une ébullition, laisser infuser 3 h. Sécher sur une plaque munie d’un papier sulfurisé 1 à 2 h à 80°, selon l’épaisseur des tranches. Pendant ce temps, préparer le confit: enlever le cœur du chou rouge et émincer 200 g de chou aussi fin que possible avec une mandoline japonaise. Préparer un caramel, ajouter le chou. Mouiller avec le jus de pomme et le vinaigre. Poivrer. Laisser compoter à feu doux à couvert environ 1 h.

Pour les feuilles d’ortie cristallisées

Battre le blanc d’œuf légèrement. Y tremper chaque feuille d’ortie. Enlever l’excédent de blanc en glissant la feuille entre le pouce et l’index. Saupoudrer de sucre glace. Sécher au four 1 h à 80° sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Pour le dressage

Dans des coupelles, dresser un peu de compotée de chou rouge. Déposer le granité d’ortie au-dessus. Garnir avec les filaments de chou séchés et une feuille d’ortie cristallisée. En saison, servir avec des fraises ou des framboises.