Granité aux orties et chou rouge confit au poivre noir
Crédit: Sylvaine
Saison: Printemps
Difficulté: Facile
Nombre de personnes: 4
Type de plat: Dessert
Ingrédients
- Pour le granité:
- 150 g d’ortie blanchie
- 1,5 dl de vin blanc type chasselas
- Pour le sirop:
- 150 g de sucre
- 2 dl de jus d’ortie
- 0,75 dl d’eau
- Pour le confit de chou rouge:
- 1 petit chou rouge
- 50 g de sucre
- 2,5 dl de jus de pomme
- 2 à 3 tours de moulin de poivre noir
- 1 c.s. de vinaigre de pomme
- Pour les filaments de chou rouge séchés:
- 1,5 dl d’eau
- 120 g de sucre
- Pour les feuilles d’ortie cristallisées:
- feuilles d’ortie
- blanc d’œuf
- sucre glace
Pour le granité
Laver et blanchir les orties. Garder 2 dl de jus de cuisson. Préparer un sirop avec le sucre, le jus et l’eau. Laisser refroidir. Peser 150 g d’ortie blanchie. Mixer avec le vin. Ajouter le sirop. Congeler dans un bac, en mélangeant régulièrement à la fourchette.
Pour le chou
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Couper des tranches de chou le plus finement possible à la mandoline japonaise. Ajouter au sirop, donner une ébullition, laisser infuser 3 h. Sécher sur une plaque munie d’un papier sulfurisé 1 à 2 h à 80°, selon l’épaisseur des tranches. Pendant ce temps, préparer le confit: enlever le cœur du chou rouge et émincer 200 g de chou aussi fin que possible avec une mandoline japonaise. Préparer un caramel, ajouter le chou. Mouiller avec le jus de pomme et le vinaigre. Poivrer. Laisser compoter à feu doux à couvert environ 1 h.
Pour les feuilles d’ortie cristallisées
Battre le blanc d’œuf légèrement. Y tremper chaque feuille d’ortie. Enlever l’excédent de blanc en glissant la feuille entre le pouce et l’index. Saupoudrer de sucre glace. Sécher au four 1 h à 80° sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pour le dressage
Dans des coupelles, dresser un peu de compotée de chou rouge. Déposer le granité d’ortie au-dessus. Garnir avec les filaments de chou séchés et une feuille d’ortie cristallisée. En saison, servir avec des fraises ou des framboises.
