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Crédit: Sylvaine

Saison: Ete, Automne

Préparation: 20

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 35

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • 4 artichauts
  • 1 citron
  • 8 filets de sole
  • 1 c.s. de farine
  • 60 g de beurre demi-sel
  • 1 c.s. d'huile d'olive
  • gros sel
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre du moulin
  • Pour l'émulsion d'orange
  • 1 orange à jus
  • 3 c.s. d'huile d'olive
  • sel
  • poivre du moulin

Préparer les artichauts: casser les queues, retirer les feuilles pour arriver jusqu'aux fonds. Oter le foin à l'aide d'une petite cuillère. Plonger les fonds d'artichauts dans une casserole d'eau salée et citronnée, porter à ébullition et cuire environ 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Couper les fonds d'artichauts en morceaux.

Pour l'émulsion d'orange

Laver la peau de l'orange, prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante. Rafraîchir. Les couper en fine julienne. Presser l'orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole. Faire réduire le jus d'un quart à feu doux. Laisser refroidir. Assaisonner. Verser l'huile d'olive. Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver.

Tailler les filets de sole en tranches d'environ 1,5 cm. Les fariner. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d'artichauts à feu vif 2 à 3 minutes. Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Ajouter le reste de beurre et l'huile d'olive dans cette même poêle. Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner.

Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l'émulsion d'orange. Parsemer de fleur de sel.

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