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En effet, les outils de cette cuisson sous vide à température précise – bain-marie, thermoplongeurs, fours – arrivent sur le marché. Nous les avons testés avec le chef de cuisine Bruno Rossignol.

Des asperges vert pétant comme si elles étaient crues, mais fondantes et cuites à la perfection; un bouilli tendre et juteux; un filet de cabillaud nacré à la chair savoureuse… La cuisson sous vide à basse température permet de préserver couleur, tendreté, arômes: un résultat exceptionnel. La technique n’est désormais plus réservée aux grands chefs étoilés. Ce procédé qui maintient les valeurs nutritives et diététiques de l’aliment en évitant le dessèchement dû à une cuisson traditionnelle au four, est en effet accessible à tous depuis l’arrivée sur le marché d’ustensiles à prix abordables.

Bref historique: en 1974, dans le but de magnifier un foie gras, le cuisinier français Georges Pralus aurait suggéré une cuisson lente du produit mis sous vide, soit dans un sac hermétique dépourvu d’air. Il s’appuyait sur le principe qui veut que maintenir à une température basse les produits que l’on cuit, permet de mijoter longtemps en optimisant goût et texture. La cuisson se réalisant sous vide, les saveurs sont conservées. Les chairs des viandes les plus dures demeurent tendres en raison de la très lente dégradation du collagène.

Cuisson et conservation

D’un produit, on tire dès lors l’essentiel. On peut consommer l’aliment cuit de suite, le réfrigérer ou le congeler après avoir stoppé la cuisson par immersion du sachet dans un bain d’eau glacée. Il va sans dire que cette méthode de cuisson exige une grande rigueur au niveau de l’hygiène puisque l’on travaille avec des températures très basses.

Corinne Sporrer
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