Filet de pintade clouté aux truffes, fondue de chou vert à l'os à moelle
Crédit: Sonia Ezgulian/Brasseurs de France; stylisme: Sonia Ezgulian/Photographe: Emmanuel Auger
Saison: Hiver
Préparation: 25
Coût: Cher
Difficulté: Moyenne
Cuisson: 15
Nombre de personnes: 6
Type de plat: Plats
Ingrédients
- 6 filets de pintade avec peau
- 2 petites truffes noires fraiches ou en conserve
- 8 feuilles de chou vert
- 2 os à moelle
- 15 cl de jus de veau
- 30 g de beurre
- 1 filet d'huile d'arachide
- Sel fin et poivre du moulin
Retirer les nervures des feuilles de chou et émincer le vert bien tendre des feuilles en fine julienne. Faire tremper les os dans de l'eau glacée pour extraire facilement la moelle.
Dans une sauteuse, faire sauter à feu doux la moelle, incorporer la julienne de chou vert et laisser mijoter une dizaine de minutes en remuant souvent. Assaisonner.
Tailler les truffes en petits bâtonnets. Avec la pointe d'un couteau d'office, réaliser 6/7 petites incisions dans les filets de pintade. Glisser un bâtonnet dans chaque incision.
Dans une poêle, avec l'huile et le beurre, faire dorer les filets de pintade 2 minutes chaque chair, puis 30 secondes côté peau et truffes.
Déposer les filets de pintade dans un plat, couvrir de papier aluminium et terminer la cuisson au four, 10 minutes à 200°C. La viande sera ainsi très moelleuse.
Servir les filets de pintade avec le chou confit et le jus de veau bien chaud.
À déguster avec une Bière de Noël bien fraîche.
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