Epaule d’agneau de lait des Pyrénées confite à la citronnelle - Cannellonis de poireaux et épinards du pays - Asperges et carottes

Crédit: Sylvaine

Saison: Printemps

Difficulté: Facile

Nombre de personnes: 8

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour l’agneau:
• 3 épaules d’agneau de 800 g chacune
• 2 carottes entières épluchées
• 2 branches de céleri taillées en deux
• 2 échalotes
• 1 oignon coupé en deux transversalement
• 1 bouquet garni
• 1/2 tête d’ail
• sel, poivre du moulin
• 1/2 l de jus d’agneau
• 2 bâtons de citronnelle coupés en deux
• eau
• 6 feuilles de basilic
• huile d’olive vierge
• sel, poivre du moulin
• Pour les cannellonis:
• 16 lanières de poireaux de 5 cm de large et 9 cm de long
• 300 g d’épinards du pays
• 2 dl de bouillon de légumes
• 50 g de beurre
• 1/2 dl d’huile
• 2 gousses d’ail pressées
• sel, poivre du moulin
• Pour les asperges et carottes:
• 12 carottes botte de taille moyenne
• 20 grosses asperges vertes
• huile d’olive
• vinaigre
• bouillon de légumes
• sel
• Pour le dressage:
• 2 bouquets d’herbes fraîches (thym, laurier, estragon, cerfeuil, ache, coriandre)
• 8 fleurs de bourrache
• fleur de sel
• poivre du moulin
• huile d’olive vierge
• 8 fanes de carottes
• 8 pousses de cerfeuil

Epaule d’agneau de lait des Pyrénées confite à la citronnelle

Pour l’agneau

Assaisonner les épaules et les faire colorer dans une grosse cocotte en fonte. Ajouter la garniture aromatique, faire suer avec coloration puis mouiller au jus et compléter à l’eau aux trois quarts. Cuire au four et à couvert pendant 2 heures à 160° en arrosant de temps à autre. A 1 heure 30 de cuisson, découvrir et arroser plusieurs fois encore. A terme, décanter les épaules sur une assiette et passer le jus de cuisson au tamis fin. Réduire de moitié. Assaisonner de sel et poivre du moulin et d’huile d’olive vierge. Filmer et réserver.

Cannellonis de poireaux et épinards du pays

Pour les cannellonis

Laver et égoutter les épinards. Les faire sauter au beurre et à l’ail. Assaisonner et égoutter à fond. Blanchir les lanières de poireau à l’eau salée. Les égoutter et disposer à plat. Disposer un peu d’épinards bien tassés sur chaque lanière et rouler en cannellonis. Piquer de 2 cure-dents. Avant le dressage, les chauffer et les glacer avec un fond de bouillon, du beurre, de l’huile, et assaisonner.

Asperges et carottes

Pour les asperges et carottes

Eplucher les carottes et les asperges. Ebouter ces dernières. Avec 4 carottes, confectionner des copeaux de 1 mmà la mandoline ou à l’économe. Laisser tremper 30 minutes dans de l’eau glacée avant d’égoutter 15 minutes et vinaigrer. Procéder de la même façon avec 4 pointes d’asperges de 10 cm de long en réglant si possible la mandoline à 1,5 mm. Tailler les 16 asperges restantes à 14 cm de la pointe. Faire chauffer l’huile dans une poêle. Y braiser les 8 carottes restantes et les 16 asperges. Saler. Déglacer au bouillon de légumes à mi-hauteur. Cuire à couvert environ 7 minutes. Retirer le couvercle et enrober.

Pour le dressage

Dresser les cannellonis, les carottes et les asperges dans un plat, les épaules dans un autre. Décorer selon l’envie. Disposer sur la table et laisser les convives se servir.