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Crédit: Sylvaine

Saison: Hiver

Préparation: 40

Coût: Cher

Difficulté: Facile

Cuisson: 60

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • Pour la viande
  • 800 g d’entrecôte fumée par le boucher
  • 2 dl de fond de veau
  • 1/2 dl de vin rouge
  • 200 g de canneberges
  • 30 g de beurre
  • 1 c.s. de beurre à rôtir
  • Poivre, sel
  • Pour les pommes de terre
  • 4 pommes de terre type Agria
  • 20 g de beurre
  • Sel
  • Pour la garniture
  • 6 fonds d’artichauts congelés
  • 200 g de chanterelles
  • 1 noix de beurre
  • 4 c.s. d’huile d’olive
  • 1/2 botte de ciboulette
  • 1 échalote
  • Sel, poivre

Deux jours avant le repas, demander à votre boucher de fumer la viande. Et le jour même, la sortir du réfrigérateur 1 heure avant de l’apprêter. Préchauffer le four à 100°. Saler la viande et la colorer sur toutes les faces, dans une poêle, avec le beurre à rôtir. Glisser au four. Dégraisser la poêle et déglacer au vin rouge. Ajouter le fond de veau et les canneberges. Laisser réduire de moitié puis garder au chaud.

Eplucher et couper les pommes de terre en forme d’os à moelle, à l’emporte-pièce . Et avec une cuillère parisienne, creuser une des extrémités de chaque tronçon. Chauffer du beurre dans une casserole. Y colorer les pommes de terre. Saler. Couvrir d’eau et laisser bouillir jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Cuire les fonds d’artichauts 10 minutes dans l’eau salée. Mixer 2 fonds en purée avec 2 c.s. d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver au chaud. Faire suer l’échalote ciselée dans l’huile. Ajouter les chanterelles préalablement brossées. Saler. Laisser revenir, intégrer le beurre et la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement. Sortir la viande du four dès qu’elle atteint 52° à cœur (vérifier avec un thermomètre à viande). La laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’alu.

Au moment de servir, passer le jus au chinois en pressant pour extraire le jus des canneberges. Monter la sauce au beurre. Couper la viande et la dresser sur les assiettes. Verser un peu de jus dans les pommes de terre. Accompagner d’artichauts garnis de leur purée et de chanterelles.

Le vin qui lui va

Un Cheval des Andes 2007 (Argentine), 69 Sfr. 90 la bouteille de 75 cl chez Globus.

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