Duo de truite, melon, concombre et moutarde

Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• Pour le tartare de truite
• 240 g de chair de truite saumonée
• 4 g de zeste de citron
• 4 g de zeste de citron vert
• 4 g de zeste d’orange
• 10 g de cerfeuil ciselé
• 10 g d’aneth ciselé
• 25 g de céleri en brunoise
• 25 g de vinaigrette aux agrumes
• Sel, poivre
• Pour la vinaigrette
• 30 g de jus de citron
• 30 g de jus de citron vert
• 1 dl d’huile d’olive
• Pour la rillette de truite
• 160 g de truite fumée
• 30 g de suprêmes d’orange
• 20 g de roquette émincée
• 10 g de raifort râpé
• 30 g de crème fraîche
• Pour la sauce à la moutarde
• 50 g de crème fraîche
• 30 g de moutarde gros grains
• 10 g de miel
• Pour les vol-au-vent
• 300 g de pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf
• Pour le dressage
• Lamelles de concombre
• Billes de melon
• Œufs de truite
• Pâte feuilletée
• Aneth, cerfeuil, feuilles de céleri

Pour le tartare

Débiter la truite saumonée en cubes de 5 mm. Mélanger avec tous les autres ingrédients du tartare. Assaisonner.

Pour la vinaigrette

Emulsionner les jus de citron, de citron vert et l’huile d’olive.

Pour la rillette

Emietter le poisson à la fourchette. Couper les suprêmes d’orange en petits cubes. Mélanger tous les ingrédients avec la sauce à la moutarde. Rectifier l’assaisonnement.

Pour les vol-au-vent

Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm. Au moyen d’un emporte-pièce, découper des cercles de 3 cm de diamètre. Disposer quatre cercles de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d’œuf. Les recouvrir de 4 autres cercles de pâte. Au moyen d’un emporte-pièce légèrement plus petit, marquer un cercle au centre de chaque disque de pâte. Dorer à nouveau et enfourner pour 15-20 minutes. Laisser refroidir et garnir de rillette de truite.

Pour la garniture feuilletée

Utiliser les chutes de pâte pour confectionner des rectangles de 5 mm sur 15 cm. Les enrouler autour d’un emporte-pièce en inox préalablement huilé. Dorer au jaune d’œuf. Cuire au four 15-20 minutes.

Pour le dressage

A l’aide d’un emporte-pièce, disposer le tartare sur l’assiette. Arranger un cercle de pâte feuilletée sur le dessus. Garnir d’une quenelle de rillette. Arranger toutes les autres garnitures selon l’envie.

Concours de cuisine Femina 2014

Ils sont jeunes et ont choisi de faire de la cuisine leur métier par le biais d’un apprentissage ou d’une école.

Femina leur a demandé de réaliser leur meilleure recette estivale.

Second candidat à affronter notre jury:
Henrique Yukio Ide, 20 ans, apprenti à l’Hôtel des 3 Couronnes à Vevey (BD).