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Crédit: Sylvaine

Saison: Ete

Coût: Moyen

Difficulté: Moyenne

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

  • Pour le tartare de truite
  • 240 g de chair de truite saumonée
  • 4 g de zeste de citron
  • 4 g de zeste de citron vert
  • 4 g de zeste d’orange
  • 10 g de cerfeuil ciselé
  • 10 g d’aneth ciselé
  • 25 g de céleri en brunoise
  • 25 g de vinaigrette aux agrumes
  • Sel, poivre
  • Pour la vinaigrette
  • 30 g de jus de citron
  • 30 g de jus de citron vert
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Pour la rillette de truite
  • 160 g de truite fumée
  • 30 g de suprêmes d’orange
  • 20 g de roquette émincée
  • 10 g de raifort râpé
  • 30 g de crème fraîche
  • Pour la sauce à la moutarde
  • 50 g de crème fraîche
  • 30 g de moutarde gros grains
  • 10 g de miel
  • Pour les vol-au-vent
  • 300 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Pour le dressage
  • Lamelles de concombre
  • Billes de melon
  • Œufs de truite
  • Pâte feuilletée
  • Aneth, cerfeuil, feuilles de céleri

Pour le tartare

Débiter la truite saumonée en cubes de 5 mm. Mélanger avec tous les autres ingrédients du tartare. Assaisonner.

Pour la vinaigrette

Emulsionner les jus de citron, de citron vert et l’huile d’olive.

Pour la rillette

Emietter le poisson à la fourchette. Couper les suprêmes d’orange en petits cubes. Mélanger tous les ingrédients avec la sauce à la moutarde. Rectifier l’assaisonnement.

Pour les vol-au-vent

Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm. Au moyen d’un emporte-pièce, découper des cercles de 3 cm de diamètre. Disposer quatre cercles de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d’œuf. Les recouvrir de 4 autres cercles de pâte. Au moyen d’un emporte-pièce légèrement plus petit, marquer un cercle au centre de chaque disque de pâte. Dorer à nouveau et enfourner pour 15-20 minutes. Laisser refroidir et garnir de rillette de truite.

Pour la garniture feuilletée

Utiliser les chutes de pâte pour confectionner des rectangles de 5 mm sur 15 cm. Les enrouler autour d’un emporte-pièce en inox préalablement huilé. Dorer au jaune d’œuf. Cuire au four 15-20 minutes.

Pour le dressage

A l’aide d’un emporte-pièce, disposer le tartare sur l’assiette. Arranger un cercle de pâte feuilletée sur le dessus. Garnir d’une quenelle de rillette. Arranger toutes les autres garnitures selon l’envie.

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