cuisine
Des écrevisses, mais du Léman
C’est notre petit homard à nous. Enfin presque. L’espèce la plus présente dans le lac Léman et les cours d’eau avoisinants est d’origine américaine. Depuis son introduction du côté de Thonon (France) il y a une vingtaine d’années, elle s’est imposée au détriment des différentes variétés indigènes. D’ici dix à quinze ans, elle aura tout colonisé, avertit l’Association suisse romande des pêcheurs professionnels. Seuls les étangs isolés seront épargnés.
Puisqu’elle est si abondante, profitons-en! Sa chair très fine est intéressante, et les écrevisses en saumure originaires de Chine vendues dans les supermarchés ne soutiennent pas la comparaison gustative.
Les écrevisses du Léman sont généralement vendues cuites ou congelées aux particuliers par les pêcheurs professionnels ou sur commande auprès des supermarchés. Les restaurateurs peuvent les obtenir vivantes à l’unique condition de s’engager à ne pas les disperser dans les cours d’eau. Car ce crustacé a la fâcheuse habitude de creuser des galeries dans les berges des cours d’eau. Prix: de 20 fr. à 45 fr. le kg en fonction du calibre.
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