Délices de langoustine et polenta noire

Crédit: Photo: Corinne Sporrer

Saison: Automne

Préparation: 35

Coût: Cher

Difficulté: Moyenne

Cuisson: 60

Nombre de personnes: 4

Type de plat: Plats

Ingrédients

• 300 g de polenta noire (Manor)
• 8 dl d’eau
• 20 g de beurre
• 16 langoustines avec leurs carapaces
• 1 petit poireau
• 1 branche de céleri
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 c.c. de concentré de tomate
• 1/2 c.c. de curry
• 1/2 c.c. de paprika doux
• 3 cl de cognac
• 1 dl de crème à 35%
• huile d’olive
• sel, poivre
• pistils de safran

Cuire les langoustines 10 minutes à la vapeur. Laisser tiédir. Prélever délicatement la chair des crustacés et réserver. Laver les légumes et les couper grossièrement. Hacher l’ail et l’oignon. Chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et y faire revenir les carcasses des langoustines. Ajouter l’oignon, l’ail, les légumes et le concentré de tomate. Bien remuer. Flamber au cognac. Intégrer les épices. Mouiller à l’eau. Saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes. Démarrer la cuisson de la polenta. Faire bouillir 8 dl d’eau avec 1 c.s. d’huile d’olive. Y verser la polenta en pluie et laisser cuire à petit feu en remuant souvent. Pendant que la polenta cuit, broyer les carcasses de langoustines et les légumes au mixer et passer au chinois. Remettre sur le feu et rectifier l’assaisonnement. Laisser réduire le liquide de moitié. Crémer et émulsionner au mixer plongeant. Réchauffer brièvement la chair des langoustines dans la sauce et servir décoré de pistils de safran avec des quenelles de polenta noire.